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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第33卷01期返回列表

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米茶茶湯呈色的動力學(xué)研究

內(nèi)容: 以碎米為原料，經(jīng)浸潤、焙炒制得米茶。制作過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，生成色素物質(zhì)，使米茶沖泡時其茶湯具有一定的色彩。用Lab表色法研究米茶在浸泡過程中，米茶制備工藝及茶湯浸泡時間對茶湯色彩特征的影響。結(jié)果表明：隨浸泡時間延長，茶湯色彩由黃紅色逐漸轉(zhuǎn)向以黃色為主的較純色彩，茶湯透明度下降。米茶茶湯的色彩形成符合指數(shù)模型。浸潤工藝對茶湯色彩有影響，以料液比1:20(m/V)浸潤10min后的大米制作的米茶，茶湯呈色快速，透明度較好，有利于增強(qiáng)黃色和色彩純度，且色彩穩(wěn)定性較好。

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
木糖- 甘氨酸美拉德反應(yīng)體系光譜特性和抗氧化性能的研究

內(nèi)容: 采用木糖和甘氨酸進(jìn)行模式美拉德反應(yīng)，考察反應(yīng)進(jìn)程中產(chǎn)物pH值、吸光度及顏色參數(shù)的變化，并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、Fe2＋螯合能力及油脂過氧化值(POV)為指標(biāo)，研究美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化效果。結(jié)果表明：隨著反應(yīng)的進(jìn)行，產(chǎn)物由無色變?yōu)樗{(lán)色最后生成褐色；反應(yīng)pH值和L*值逐漸降低，a*值增大，b*值減小，但后期兩者變化不顯著。產(chǎn)物具有很好的Fe2＋螯合能力，POV值較低，但清除DPPH自由基能力不強(qiáng)。總體而言，產(chǎn)物具有較強(qiáng)的抗氧化能力。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
燕麥淀粉為基質(zhì)的脂肪替代品在重油蛋糕中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以燕麥淀粉為基質(zhì)的脂肪替代品(oat starch-based fat substitutes，OSFS)添加于傳統(tǒng)高脂重油蛋糕中，替代重油蛋糕中的部分脂肪，研究OSFS對重油蛋糕品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：OSFS在重油蛋糕體系內(nèi)具備良好的模擬脂肪的功能，水解度(DE值)為2.39、2.93、3.73的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的OSFS都能夠很好的替代蛋糕中脂肪，其中2.39為最佳脂肪替代品。DE值為2.39、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的OSFS能夠成功替代重油蛋糕中40%以內(nèi)的脂肪，其中20%脂肪替代量與傳統(tǒng)高脂重油蛋糕的各

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2017-06-07
黃海膽棘殼色素理化性質(zhì)和穩(wěn)定性的研究

內(nèi)容: 對黃海膽棘殼色素理化性質(zhì)及穩(wěn)定性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：黃海膽棘殼色素在水、甲醇等極性溶劑中溶解性較好，在石油醚、正己烷等非極性溶劑中溶解性較差；在酸性環(huán)境中顯橘黃色，在堿性環(huán)境中顯土黃色；耐熱性較好，但耐光性較差；Na2SO3和山梨酸鉀既可引起色素顏色改變，又可降低色素穩(wěn)定性；H2O2和NaCl不改變色素顏色，但可降低色素穩(wěn)定性；高質(zhì)量濃度蔗糖可增強(qiáng)色素穩(wěn)定性；VC對色素起到護(hù)色增色作用。

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
TiO2-超聲協(xié)同降解水中乙酰甲胺磷的研究

內(nèi)容: 采用自制的TiO2為催化劑，探討TiO2-超聲協(xié)同降解水中低質(zhì)量濃度乙酰甲胺磷的作用。考察處理溫度、pH值、超聲聲強(qiáng)、TiO2加入量及TiO2-超聲協(xié)同作用對乙酰甲胺磷降解率的影響。結(jié)果表明：在5～20℃之間、超聲1h以內(nèi)，溫度越高，超聲時間越長，乙酰甲胺磷的降解率越高；pH值為3.0的偏酸環(huán)境有利于乙酰甲胺磷的降解；在一定范圍內(nèi)，TiO2加入量與乙酰甲胺磷降解率呈正相關(guān)；當(dāng)超聲功率為40W/cm2時，有利于乙酰甲胺磷降解率的提高；且超聲與TiO2對于乙酰甲胺磷的降解有一定的協(xié)同作用，當(dāng)溫度20℃、pH值

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2017-06-07
魷魚眼透明質(zhì)酸及其降解產(chǎn)物的抗氧化和保濕作用

內(nèi)容: 以魷魚眼中提取的透明質(zhì)酸及其降解產(chǎn)物為研究對象，測定不同相對分子質(zhì)量(Mr)透明質(zhì)酸的保濕作用以及對Fe3+的還原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和羥自由基(·OH)的清除能力。結(jié)果表明：透明質(zhì)酸及其降解產(chǎn)物的保濕性均優(yōu)于甘油，隨著Mr的增加，保濕能力逐漸增強(qiáng)，其中HA-2組分保濕率達(dá)到92.66%；不同Mr的透明質(zhì)酸均有一定的抗氧化作用，其抗氧化活性隨著Mr的降低而增大，Mr為6000以下的透明質(zhì)酸表現(xiàn)出較強(qiáng)的清除自由基能力，而未降解的透明質(zhì)酸組分HA-1和HA-2的抗氧化能力較弱

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2017-06-07
山西老陳醋多酚提取物抗氧化活性研究

內(nèi)容: 采用不同體系研究山西老陳醋多酚提取物的體外抗氧化活性，并與沒食子酸和抗壞血酸做比較。結(jié)果顯示：老陳醋多酚提取物具有抗氧化功能，并且存在一定的效量關(guān)系，但在不同的體外抗氧化體系中活性有所差異。還原能力以及對羥自由基(·OH)的清除能力強(qiáng)弱順序均為老陳醋多酚提取物＞沒食子酸＞抗壞血酸；清除超氧陰離子自由基(O2－·)能力順序?yàn)槔详惔锥喾犹崛∥铮究箟难幔緵]食子酸；清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH自由基)能力順序?yàn)闆]食子酸＞老陳醋多酚提取物＞抗壞血酸；老陳醋多酚提取物清除亞硝酸鹽的能力低于抗壞

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
脂肪氧化對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為了探索脂肪氧化對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，利用不同條件下制備的氧化脂肪，加入蛋白后在同樣條件下作用一定時間，測定蛋白質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明：加入蛋白后硫代巴比妥酸值(TBA)值下降，蛋白氧化值升高(羰基含量)，表面疏水性增加且最大發(fā)射波長(λmax)發(fā)生紅移，二級結(jié)構(gòu)變化明顯。說明脂肪氧化對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了影響。

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2017-06-07
廣林9號桉葉多酚抗氧化活性研究

內(nèi)容: 采用不同極性有機(jī)溶劑對廣林9號桉葉提取物進(jìn)行系統(tǒng)萃取分離，用福林-酚法測定各組分的總酚含量，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2＇-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)、還原能力3種體外抗氧化活性方法測定了桉葉各組分的抗氧化活性。結(jié)果表明，不同萃取組分中，乙酸乙酯組分總酚含量最高，達(dá)到502.67mg/g；其對DPPH自由基和ABTS＋·的清除能力和還原能力也最強(qiáng)，優(yōu)于陽性對照物茶多酚，其清除兩種自由基的IC50分別為0.097mg/mL 和0.034mg/mL；通過總酚

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07
快速分析彝藥桃樹寄生抗氧化成分

內(nèi)容: 目的：快速分離、鑒定彝藥桃樹寄生的抗氧化成分。方法：通過1,1- 二苯基-2- 三硝基苯肼(DPPH) 自由基清除實(shí)驗(yàn)，評價彝藥桃樹寄生的甲醇提取物及其二氯甲烷、正丁醇及水萃取物的抗氧化作用，利用生物活性-高效液相跟蹤方法，快速分離、鑒定其有效成分。結(jié)果：從彝藥桃樹寄生的二氯甲烷萃取物中分離、鑒定出有效成分為松脂酚(pinoresinol)。結(jié)論：利用生物活性- 高效液相跟蹤方法可以快速分離、鑒定彝藥桃樹寄生中的抗氧化成分，可應(yīng)用于其他天然植物活性成分的快速篩選。

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2017-06-07

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