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燕麥淀粉為基質(zhì)的脂肪替代品在重油蛋糕中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 邢 明，王 展，舒騰飛，胡中澤，劉 英*
關(guān)鍵詞: 脂肪替代品|DE值|重油蛋糕|理化參數(shù)|質(zhì)構(gòu)
摘要:

以燕麥淀粉為基質(zhì)的脂肪替代品(oat starch-based fat substitutes，OSFS)添加于傳統(tǒng)高脂重油蛋糕中，替代重油蛋糕中的部分脂肪，研究OSFS對(duì)重油蛋糕品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：OSFS在重油蛋糕體系內(nèi)具備良好的模擬脂肪的功能，水解度(DE值)為2.39、2.93、3.73的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的OSFS都能夠很好的替代蛋糕中脂肪，其中2.39為最佳脂肪替代品。DE值為2.39、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的OSFS能夠成功替代重油蛋糕中40%以內(nèi)的脂肪，其中20%脂肪替代量與傳統(tǒng)高脂重油蛋糕的各指標(biāo)最接近，為最佳脂肪替代量。

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