領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用木糖和甘氨酸進(jìn)行模式美拉德反應(yīng)，考察反應(yīng)進(jìn)程中產(chǎn)物pH值、吸光度及顏色參數(shù)的變化，并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、Fe2＋螯合能力及油脂過(guò)氧化值(POV)為指標(biāo)，研究美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化效果。結(jié)果表明：隨著反應(yīng)的進(jìn)行，產(chǎn)物由無(wú)色變?yōu)樗{(lán)色最后生成褐色；反應(yīng)pH值和L*值逐漸降低，a*值增大，b*值減小，但后期兩者變化不顯著。產(chǎn)物具有很好的Fe2＋螯合能力，POV值較低，但清除DPPH自由基能力不強(qiáng)。總體而言，產(chǎn)物具有較強(qiáng)的抗氧化能力。
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