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—— 中國食品雜志社
為了探索脂肪氧化對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，利用不同條件下制備的氧化脂肪，加入蛋白后在同樣條件下作用一定時間，測定蛋白質(zhì)的各項指標(biāo)。結(jié)果表明：加入蛋白后硫代巴比妥酸值(TBA)值下降，蛋白氧化值升高(羰基含量)，表面疏水性增加且最大發(fā)射波長(λmax)發(fā)生紅移，二級結(jié)構(gòu)變化明顯。說明脂肪氧化對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了影響。
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