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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第33卷13期返回列表

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目錄：

目錄文章

金屬離子對蒜氨酸酶性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以新鮮大蒜為原料，采用硫酸銨分級沉淀法、PEG6000沉淀法、葡聚糖G-200柱層析法提取分離蒜氨酸酶，獲得適宜蒜氨酸酶粗分離的條件為：4℃、pH6.5磷酸鹽緩沖液浸提，20%的PGE6000鹽析，2000×g離心30min。再采用SDS-PAGE電泳法鑒定其純度，發(fā)現(xiàn)純度是粗酶液的16.85倍，回收率為41.26%，蒜氨酸酶亞基的分子質(zhì)量約為54.7kD。利用正交試驗(yàn)優(yōu)化金屬離子交互作用對蒜氨酸酶活性的影響，研究金屬離子對蒜氨酸酶反應(yīng)動力學(xué)及紫外-可見光譜的影響。結(jié)果表明：不同濃度的離子組合對蒜氨酸酶活

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07
真空包裝鮮切紫薯菌相初步研究

內(nèi)容: 對真空包裝鮮切紫薯的菌相組成及其貯藏過程中的變化情況進(jìn)行研究。結(jié)果表明：從不同選擇性培養(yǎng)基上分離出乳酸菌屬、腸桿菌科、酵母菌屬的特征菌株各兩株以及微球菌和葡萄球菌屬菌株各一株，經(jīng)生理生化實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證符合相關(guān)種屬特征。整個貯藏過程中酵母菌數(shù)量優(yōu)勢明顯，乳酸菌變化與細(xì)菌菌落總數(shù)變化趨勢基本一致，腸桿菌后期生長趨勢較快，微球菌和葡萄球菌后期生長趨勢降低，初步推斷酵母菌和乳酸菌為真空鮮切紫薯的主要優(yōu)勢菌。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
產(chǎn)蛋白酶菌株的鑒定及酶學(xué)特性

內(nèi)容: 通過形態(tài)學(xué)觀察、生理生化實(shí)驗(yàn)以及16S rDNA基因序列分析對分離自味精糖化廢渣中的產(chǎn)蛋白酶菌株NX-PB17進(jìn)行鑒定，并對其蛋白酶特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：菌株NX-PB17為枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)，其蛋白酶最適酶解溫度為50℃，最適pH值為7.0，并且具有良好的熱穩(wěn)定性和pH值穩(wěn)定性。

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2017-06-07
干酪乳桿菌對數(shù)生長期與穩(wěn)定期蛋白質(zhì)組比較分析

內(nèi)容: 研究建立干酪乳桿菌Lactobacillus casei XM2-1的蛋白質(zhì)組雙向電泳表達(dá)圖譜，比較其在對數(shù)生長中期與穩(wěn)定期初期的圖譜差異。結(jié)果表明：有16個蛋白質(zhì)點(diǎn)表達(dá)發(fā)生明顯變化，經(jīng)過基質(zhì)輔助激光解吸/電離飛行時間質(zhì)譜鑒定，其中有7個蛋白質(zhì)點(diǎn)鑒定為應(yīng)激蛋白質(zhì)，分別為GroEL、DnaK、Hsp 20-1、Hsp 20-2和UspA蛋白質(zhì)。可見，應(yīng)激蛋白質(zhì)可能在L.casei XM2-1穩(wěn)定期對外界環(huán)境的抵御能力增強(qiáng)起到重要作用。

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳酸鈉對銅綠假單胞菌生長的影響

內(nèi)容: 為探討乳酸鈉對銅綠假單胞菌(Pseudomonas aeruginosa)的特定抑制作用，揭示乳酸鈉質(zhì)量濃度與介質(zhì)pH值水平影響乳酸鈉抑菌效果的規(guī)律，以營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基為介質(zhì)，按照乳酸鈉質(zhì)量濃度(0、0.2、0.5、1.0、1.5、2.0g/100mL)單因素試驗(yàn)及乳酸質(zhì)量濃度與介質(zhì)pH值(4.0～6.2)的兩因素交互試驗(yàn)設(shè)計，25℃恒溫培養(yǎng)。結(jié)果表明：在適當(dāng)?shù)膒H值范圍內(nèi)，乳酸鈉(NaL)表現(xiàn)出良好的抑菌效果：當(dāng)介質(zhì)pH值小于NaL質(zhì)量濃度的抑菌臨界pH值時，NaL抑菌效果與其質(zhì)量濃度成正比，介質(zhì)pH4.

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
直投式與傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜工藝中病原菌的變化規(guī)律

內(nèi)容: 以植物乳桿菌NCU116作為直投式發(fā)酵劑，研究自然發(fā)酵泡菜與直投式發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜過程中大腸菌群、沙門氏菌與金黃色葡萄球菌的變化規(guī)律。結(jié)果表明：直投式發(fā)酵劑發(fā)酵和自然發(fā)酵過程中，3種病原菌的數(shù)量變化趨勢一致，均是在發(fā)酵前期上升，當(dāng)達(dá)到最高值后下降，最終在泡菜環(huán)境中消失。然而，與自然發(fā)酵相比，直投式發(fā)酵劑發(fā)酵可顯著降低泡菜發(fā)酵過程中3種病原菌的數(shù)量(P＜0.05)，且在發(fā)酵的第2天即消失。自然發(fā)酵環(huán)境中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和大腸菌群分別在第3、3.5、4.5天消失。表明直投式發(fā)酵中植物乳桿菌NCU116對

閱讀量: 103 發(fā)表時間: 2017-06-07
豬肉腸中亞麻籽膠、卡拉膠和黃原膠的相互作用

內(nèi)容: 研究豬肉腸中亞麻籽膠、卡拉膠和黃原膠的相互作用。采用析因設(shè)計，在豬肉腸加工過程中，添加不同量的亞麻籽膠、卡拉膠和黃原膠，分析上述膠類對豬肉腸保水性、保油性的影響。結(jié)果表明：添加亞麻籽膠可顯著地增強(qiáng)豬肉腸在60℃條件下烘20、40、60、80min的保水能力(P＜0.01)。卡拉膠對豬肉腸在60℃條件下烘20、40min的保水能力無顯著性的影響，亞麻籽膠與黃原膠對豬肉腸在60℃條件下烘20、40min都有顯著性交互作用(P＜0.05)；保水能力從高到低依次為：亞麻籽膠、黃原膠、卡拉膠。亞麻籽膠對豬肉腸用乙醚

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
椪柑精油對指狀青霉的抑制作用

內(nèi)容: 采用水蒸氣蒸餾法提取椪柑(Citrus reticulate Blanco)果皮精油，并用GC-MS對其成分進(jìn)行分析，共鑒定出39種成分，主要包括檸檬烯(12.18%)、β-芳樟醇(10.88%)、γ-松油烯(9.37%)、5-亞乙基-1-甲基-環(huán)庚烯(9.37%)、β-月桂烯(9.36%)、β-蒎烯(8.12%)、2-蒈烯(7.8%)、α-蒎烯(6.74%)、辛醛(5.14%)、α-側(cè)柏烯(3.99%)和β-水芹烯(3.31%)等。并測定不同體積分?jǐn)?shù)椪柑精油對指狀青霉孢子萌發(fā)和菌絲體生長的影響。結(jié)果表明

閱讀量: 112 發(fā)表時間: 2017-06-07
牛肉肌纖維直徑和結(jié)締組織含量與嫩度相關(guān)性研究

內(nèi)容: 分別選取來自安徽大明牧業(yè)牛場的18、36、54、72月齡西門塔爾雜交公牛各6頭，在同一商業(yè)屠宰場進(jìn)行屠宰。測定其背最長肌肌纖維直徑、羥脯氨酸含量和剪切力。結(jié)果表明：背最長肌剪切力隨著肌纖維直徑的增大而增大，隨著羥脯氨酸含量的增加而增大；背最長肌剪切力與肌纖維直徑、羥脯氨酸含量有較高的相關(guān)性；剪切力與肌纖維直徑和羥脯氨酸含量的相關(guān)系數(shù)r分別為0.833和0.835，為強(qiáng)正相關(guān)；建立的剪切力與肌纖維直徑的指數(shù)回歸方程為y＝1.162e0.034x，R2＝0.932，說明回歸方程擬合較好；建立的剪切力與羥脯氨酸

閱讀量: 112 發(fā)表時間: 2017-06-07
中式香腸加工及儲藏中脂肪氧化對其品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 通過對中式香腸加工貯藏過程中包裝、溫度、光照以及抗氧化劑的不同處理，建立中式香腸的氧化模型，并對脂肪氧化的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：以酸價(AV)、過氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反應(yīng)物(TBARS)為氧化指標(biāo)，經(jīng)過不同方式處理的3組中式香腸氧化程度不同；貯藏過程中脂肪中磷脂和游離脂肪酸的變化顯著，且與氧化程度顯著相關(guān)。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07

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