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—— 中國食品雜志社
研究豬肉腸中亞麻籽膠、卡拉膠和黃原膠的相互作用。采用析因設計，在豬肉腸加工過程中，添加不同量的亞麻籽膠、卡拉膠和黃原膠，分析上述膠類對豬肉腸保水性、保油性的影響。結(jié)果表明：添加亞麻籽膠可顯著地增強豬肉腸在60℃條件下烘20、40、60、80min的保水能力(P＜0.01)。卡拉膠對豬肉腸在60℃條件下烘20、40min的保水能力無顯著性的影響，亞麻籽膠與黃原膠對豬肉腸在60℃條件下烘20、40min都有顯著性交互作用(P＜0.05)；保水能力從高到低依次為：亞麻籽膠、黃原膠、卡拉膠。亞麻籽膠對豬肉腸用乙醚浸提40min和60min的保油性有顯著性的影響(P＜0.05)，黃原膠和卡拉膠對保油性沒有顯著性的影響；保油能力高到低依次為：亞麻籽膠、黃原膠、卡拉膠。
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