領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以新鮮大蒜為原料，采用硫酸銨分級(jí)沉淀法、PEG6000沉淀法、葡聚糖G-200柱層析法提取分離蒜氨酸酶，獲得適宜蒜氨酸酶粗分離的條件為：4℃、pH6.5磷酸鹽緩沖液浸提，20%的PGE6000鹽析，2000×g離心30min。再采用SDS-PAGE電泳法鑒定其純度，發(fā)現(xiàn)純度是粗酶液的16.85倍，回收率為41.26%，蒜氨酸酶亞基的分子質(zhì)量約為54.7kD。利用正交試驗(yàn)優(yōu)化金屬離子交互作用對(duì)蒜氨酸酶活性的影響，研究金屬離子對(duì)蒜氨酸酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)及紫外-可見(jiàn)光譜的影響。結(jié)果表明：不同濃度的離子組合對(duì)蒜氨酸酶活性有顯著的影響，Mn2+是影響蒜氨酸酶活性最重要的因素；不同離子交互作用最佳條件為：Mn2+ 濃度10mmol/L、Fe3+濃度10mmol/L、Ca2+濃度5mmol/L、輔助因子蔗糖濃度5mmol/L，此條件下蒜氨酸酶相對(duì)酶活性為155.59%。而10mmol/L的Cu2+能夠顯著抑制蒜氨酸酶的活性；以蒜氨酸為底物，測(cè)得蒜氨酸酶Km值為0.25mmol/L，Vmax為1.29μmol/min；紫外-可見(jiàn)光譜證實(shí)了輔基磷酸吡哆醛的存在，金屬離子對(duì)蒜氨酸酶的激活與抑制機(jī)制可能是因?yàn)榧せ顒┖鸵种苿┯绊懥怂獍彼崦篙o助因子5,-磷酸吡哆醛的結(jié)構(gòu)以及其與蒜氨酸酶主鏈的結(jié)合，從而影響了蒜氨酸酶的活性。
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