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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2012年第33卷13期返回列表

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秈米溶膠流變學(xué)特性

內(nèi)容: 以16種秈米為原料制作大米溶膠，研究溶膠的流變學(xué)特性，分析溫度、大米品種和游離氨基酸含量對(duì)黏度系數(shù)、流變指數(shù)的影響。結(jié)果表明：剪切應(yīng)力隨剪切速率的升高而增大，但隨溫度的升高呈減少趨勢(shì)。黏度系數(shù)(k)和流變指數(shù)(m)對(duì)溫度有依賴性，黏度系數(shù)隨溫度升高呈下降趨勢(shì)，低溫時(shí)大米溶膠的熱穩(wěn)定較差。品種余紅、余赤、金優(yōu)402、兩優(yōu)103和兩優(yōu)106的流變指數(shù)穩(wěn)定，分子熱穩(wěn)定性較好，黏度系數(shù)隨游離氨基酸含量的增加而增大，流變指數(shù)隨游離氨基酸含量的增加而降低。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
自由基氧化引起鯉魚(yú)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的變化

內(nèi)容: 研究自由基氧化體系對(duì)鯉魚(yú)肌原纖維蛋白(MPI)結(jié)構(gòu)的影響。采用羥自由基(·OH)氧化體系，其中FeCl3和抗壞血酸濃度為0.1mmol/L，在不同H2O2濃度(0～20mmol/L)條件下分別對(duì)鯉魚(yú)MPI分別氧化1、3h和5h。結(jié)果表明：·OH氧化會(huì)引起鯉魚(yú)MPI結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，表現(xiàn)在羰基含量增加、活性巰基含量下降、表面疏水性升高和溶解度下降，SDS-PAGE電泳表明蛋白質(zhì)氧化引起蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)。這些氧化引起的變化說(shuō)明，鯉魚(yú)MPI結(jié)構(gòu)對(duì)自由基氧化體系有很大的敏感性。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同超聲頻率作用下對(duì)柑桔皮總酚和抗氧化性的影響

內(nèi)容: 對(duì)比分析20、60、100kHz 3種超聲頻率條件下超聲參數(shù)(超聲時(shí)間、提取溫度、超聲能量)對(duì)溫州蜜柑皮中總酚及抗氧化能力的影響。結(jié)果表明：3種超聲頻率作用下，隨著超聲時(shí)間、提取溫度、超聲能量的增加，總酚和抗氧化能力呈顯著增加趨勢(shì)，但是總酚和抗氧化能力的最佳超聲條件是各不相同的。此外，60kHz的超聲頻率處理得到溫州蜜柑皮提取物總酚和抗氧化能力均高于20、100kHz處理。超聲處理后提取物中總酚和抗氧化性呈現(xiàn)出良好的相關(guān)性。在20、60、100kHz 3種頻率作用下，15℃超聲處理后，相關(guān)系數(shù)R2依次為0

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
外界條件對(duì)冬蟲(chóng)夏草胞外多糖構(gòu)象的影響

內(nèi)容: 以人工培養(yǎng)冬蟲(chóng)夏草菌絲發(fā)酵液中分離純化的胞外多糖EPS-1A為原料，利用紫外光譜和圓二色譜研究不同外界條件如處理溫度、金屬離子(Ca2+)、變性劑(尿素)及化學(xué)修飾劑(剛果紅)對(duì)胞外多糖EPS-1A構(gòu)象的影響。結(jié)果表明：剛果紅反應(yīng)揭示胞外多糖EPS-1A為無(wú)規(guī)線團(tuán)鏈構(gòu)象；外界條件均不能改變胞外多糖EPS-1A在溶液中的無(wú)規(guī)線團(tuán)鏈構(gòu)象，只是在不同程度上影響多糖分子的分子內(nèi)和分子間氫鍵相互作用，使多糖變得松散、無(wú)序。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
藍(lán)圓鲹在不同腌制條件下三甲胺和二甲胺含量變化規(guī)律

內(nèi)容: 目的：研究藍(lán)圓鲹在不同腌制條件下三甲胺和二甲胺產(chǎn)生的規(guī)律。方法：以藍(lán)圓鲹腌制過(guò)程中產(chǎn)生的三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)為考察指標(biāo)，分別考察溫度、鹽和魚(yú)質(zhì)量比、食鹽種類(lèi)和腌制時(shí)間對(duì)TMA和DMA含量的影響。結(jié)果：25℃腌制時(shí)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，TMA和DMA的含量不斷增加，鹽和魚(yú)質(zhì)量比越低，TMA和DMA的含量越高；4℃腌制時(shí)，鹽和魚(yú)質(zhì)量比為1:3組產(chǎn)品中TMA和DMA的含量最低，鹽和魚(yú)質(zhì)量比1:5次之，鹽和魚(yú)質(zhì)量比1:8最高；粗鹽腌制的咸魚(yú)中TMA含量較精鹽腌制高，DMA含量較精鹽腌制低。結(jié)論：綜合

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
香蕉果皮黃酮及復(fù)配劑的抑菌防腐作用

內(nèi)容: 從香蕉果皮中提取的黃酮分別與丙酸、茶多酚復(fù)配得到不同復(fù)配劑，通過(guò)測(cè)定抑菌圈大小和最小抑菌質(zhì)量濃度(MIC)，研究不同復(fù)配劑對(duì)食品中常見(jiàn)污染菌和致病菌的抑菌活性，并對(duì)具有協(xié)同增效作用的復(fù)配劑在部分食品上的防腐保鮮效果進(jìn)行探討。結(jié)果表明：香蕉皮黃酮-丙酸(體積比1:0.25)對(duì)白假絲酵母的抑菌圈直徑是香蕉果皮黃酮的7.2倍，也優(yōu)于苯甲酸鈉，表現(xiàn)出明顯的協(xié)同增效作用，其MIC為 41.7mg/mL；香蕉皮黃酮-丙酸(體積比1:1)對(duì)黃曲霉的抑制也有協(xié)同增效作用，其MIC為10.4mg/mL；香蕉皮黃酮-茶多酚(

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
魚(yú)肉和豬肉的微觀結(jié)構(gòu)與基本組成的比較研究

內(nèi)容: 以鰱魚(yú)和豬的背部肌肉為原料，采用掃描電鏡和凝膠電泳等方法對(duì)兩種肌肉的微觀結(jié)構(gòu)和基本組成進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明：魚(yú)肉的肉質(zhì)較豬肉的細(xì)膩，兩種肉的必需氨基酸占總氨基酸的比例都高于40%。魚(yú)肉的鹽溶性蛋白高于豬肉的，而水溶性蛋白、不溶性蛋白和脂肪含量均低于豬肉的。凝膠電泳顯示，兩種肌肉中蛋白質(zhì)含量最高的都是肌球蛋白，其次是肌動(dòng)蛋白，差別較大的是56kD和48kD的兩條蛋白帶。全蛋白中疏水性氨基酸含量顯著高于肌球蛋白的，魚(yú)肉肌球蛋白的酸性氨基酸含量低于豬肉肌球蛋白的。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
傳統(tǒng)高溫炒制工藝對(duì)裸燕麥清蛋白和球蛋白特性的影響

內(nèi)容: 通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察炒制裸燕麥清蛋白和球蛋白的形貌特征，并測(cè)定其理化特性及消化特性。結(jié)果表明：與未炒制裸燕麥清蛋白和球蛋白相比，炒制裸燕麥清蛋白和球蛋白顆粒變小，結(jié)構(gòu)疏松；并且在弱堿性條件下，其黏度較高；傳統(tǒng)高溫炒制工藝導(dǎo)致裸燕麥清蛋白吸油性發(fā)生顯著提高，球蛋白乳化性、乳化穩(wěn)定性、吸油性及持水性均顯著提高，但其對(duì)裸燕麥清蛋白和球蛋白消化特性均沒(méi)有影響，也沒(méi)有改變它們的非牛頓流體本質(zhì)。

閱讀量: 107 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
植物乳桿菌發(fā)酵紫薯粉對(duì)酸面團(tuán)面包的抗氧化特性及品質(zhì)影響

內(nèi)容: 采用紫薯粉和植物乳桿菌發(fā)酵紫薯粉制作富含花青素的面包，通過(guò)對(duì)比研究乳酸菌發(fā)酵紫薯粉對(duì)面包品質(zhì)的影響；并探討乳酸菌發(fā)酵紫薯粉對(duì)面包中花青素含量、總酚含量以及DPPH自由基清除率的影響。結(jié)果表明：相比紫薯粉面包，乳酸菌發(fā)酵紫薯粉使得面包pH值降低，總酸度(TTA)增加，面包比容有所減小，面包色度C*值增加而色相H*值減小，面包色澤由原來(lái)的淺紫色變?yōu)闇\紅色。感官評(píng)定的結(jié)果顯示，采用紫薯粉或乳酸菌發(fā)酵紫薯粉制作的面包都為消費(fèi)者所喜愛(ài)。同時(shí)，與紫薯粉面包相比，乳酸菌發(fā)酵紫薯粉面包的總酚含量和DPPH自由基清除率分別

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
噴霧冷凍干燥對(duì)葛仙米藻膽蛋白抗氧化特性的影響

內(nèi)容: 研究噴霧冷凍干燥對(duì)葛仙米藻膽蛋白抗氧化特性的影響，并與冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行比較。主要測(cè)定ABTS+·、鐵還原抗氧化能力(FRAP)、對(duì)羥自由基(·OH)清除作用和H2O2誘導(dǎo)的脂質(zhì)過(guò)氧化的抑制作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，噴霧冷凍干燥(SFD)對(duì)葛仙米藻膽蛋白的抗氧化特性有一定的影響，在基于電子轉(zhuǎn)移和氫原子轉(zhuǎn)移的抗氧化測(cè)定方法中，SFD與冷凍干燥(FD)制備的樣品差異不明顯，但在基于活性氧自由基清除的測(cè)定方法中，SFD顯著優(yōu)于FD。表明SFD非常適合于高活性成分的干燥。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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