領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用紫薯粉和植物乳桿菌發(fā)酵紫薯粉制作富含花青素的面包，通過對(duì)比研究乳酸菌發(fā)酵紫薯粉對(duì)面包品質(zhì)的影響；并探討乳酸菌發(fā)酵紫薯粉對(duì)面包中花青素含量、總酚含量以及DPPH自由基清除率的影響。結(jié)果表明：相比紫薯粉面包，乳酸菌發(fā)酵紫薯粉使得面包pH值降低，總酸度(TTA)增加，面包比容有所減小，面包色度C*值增加而色相H*值減小，面包色澤由原來的淺紫色變?yōu)闇\紅色。感官評(píng)定的結(jié)果顯示，采用紫薯粉或乳酸菌發(fā)酵紫薯粉制作的面包都為消費(fèi)者所喜愛。同時(shí)，與紫薯粉面包相比，乳酸菌發(fā)酵紫薯粉面包的總酚含量和DPPH自由基清除率分別增加了90.8%和6.1%，增強(qiáng)了面包的抗氧化性。
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