領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察炒制裸燕麥清蛋白和球蛋白的形貌特征，并測(cè)定其理化特性及消化特性。結(jié)果表明：與未炒制裸燕麥清蛋白和球蛋白相比，炒制裸燕麥清蛋白和球蛋白顆粒變小，結(jié)構(gòu)疏松；并且在弱堿性條件下，其黏度較高；傳統(tǒng)高溫炒制工藝導(dǎo)致裸燕麥清蛋白吸油性發(fā)生顯著提高，球蛋白乳化性、乳化穩(wěn)定性、吸油性及持水性均顯著提高，但其對(duì)裸燕麥清蛋白和球蛋白消化特性均沒有影響，也沒有改變它們的非牛頓流體本質(zhì)。
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