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魚肉和豬肉的微觀結(jié)構(gòu)與基本組成的比較研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉 茹,，尹 濤,，熊善柏,,*，謝筆鈞
關(guān)鍵詞: 鰱魚|豬肉|微觀結(jié)構(gòu)|基本組成|氨基酸
摘要:

以鰱魚和豬的背部肌肉為原料，采用掃描電鏡和凝膠電泳等方法對(duì)兩種肌肉的微觀結(jié)構(gòu)和基本組成進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明：魚肉的肉質(zhì)較豬肉的細(xì)膩，兩種肉的必需氨基酸占總氨基酸的比例都高于40%。魚肉的鹽溶性蛋白高于豬肉的，而水溶性蛋白、不溶性蛋白和脂肪含量均低于豬肉的。凝膠電泳顯示，兩種肌肉中蛋白質(zhì)含量最高的都是肌球蛋白，其次是肌動(dòng)蛋白，差別較大的是56kD和48kD的兩條蛋白帶。全蛋白中疏水性氨基酸含量顯著高于肌球蛋白的，魚肉肌球蛋白的酸性氨基酸含量低于豬肉肌球蛋白的。

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