領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研究藍(lán)圓鲹在不同腌制條件下三甲胺和二甲胺產(chǎn)生的規(guī)律。方法：以藍(lán)圓鲹腌制過(guò)程中產(chǎn)生的三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)為考察指標(biāo)，分別考察溫度、鹽和魚(yú)質(zhì)量比、食鹽種類和腌制時(shí)間對(duì)TMA和DMA含量的影響。結(jié)果：25℃腌制時(shí)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，TMA和DMA的含量不斷增加，鹽和魚(yú)質(zhì)量比越低，TMA和DMA的含量越高；4℃腌制時(shí)，鹽和魚(yú)質(zhì)量比為1:3組產(chǎn)品中TMA和DMA的含量最低，鹽和魚(yú)質(zhì)量比1:5次之，鹽和魚(yú)質(zhì)量比1:8最高；粗鹽腌制的咸魚(yú)中TMA含量較精鹽腌制高，DMA含量較精鹽腌制低。結(jié)論：綜合分析鹽的種類、腌制時(shí)間、溫度、鹽和魚(yú)質(zhì)量比對(duì)藍(lán)圓鲹在腌制過(guò)程中TMA和DMA的變化規(guī)律，結(jié)合人的口感對(duì)鹽的接受度及對(duì)市售咸魚(yú)中含鹽量的調(diào)查，確定采用精鹽在4℃，鹽和魚(yú)質(zhì)量比為1:5的條件進(jìn)行腌制。
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