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—— 中國食品雜志社
研究自由基氧化體系對鯉魚肌原纖維蛋白(MPI)結(jié)構(gòu)的影響。采用羥自由基(·OH)氧化體系，其中FeCl3和抗壞血酸濃度為0.1mmol/L，在不同H2O2濃度(0～20mmol/L)條件下分別對鯉魚MPI分別氧化1、3h和5h。結(jié)果表明：·OH氧化會引起鯉魚MPI結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，表現(xiàn)在羰基含量增加、活性巰基含量下降、表面疏水性升高和溶解度下降，SDS-PAGE電泳表明蛋白質(zhì)氧化引起蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)。這些氧化引起的變化說明，鯉魚MPI結(jié)構(gòu)對自由基氧化體系有很大的敏感性。
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