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中式香腸加工及儲藏中脂肪氧化對其品質(zhì)特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 于 海，秦春君，葛慶豐，劉向農(nóng)，李 想，汪志君,*
關(guān)鍵詞: 中式香腸|貯藏條件|脂肪氧化|品質(zhì)特性
摘要:

通過對中式香腸加工貯藏過程中包裝、溫度、光照以及抗氧化劑的不同處理，建立中式香腸的氧化模型，并對脂肪氧化的相關(guān)性進行分析。結(jié)果表明：以酸價(AV)、過氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反應(yīng)物(TBARS)為氧化指標，經(jīng)過不同方式處理的3組中式香腸氧化程度不同；貯藏過程中脂肪中磷脂和游離脂肪酸的變化顯著，且與氧化程度顯著相關(guān)。

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