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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷16期返回列表

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水分活度降低劑在腌臘鳡魚中的應(yīng)用

內(nèi)容: 通過單因素試驗和正交試驗研究了水分活度降低劑1,2-丙二醇和丙三醇協(xié)同氯化鈉在降低腌臘鳡魚水分活度中的應(yīng)用，以期在保證腌臘鳡魚品質(zhì)的前提下降低其含鹽量。結(jié)果表明：采用4mL/100g的醋作為pH值調(diào)節(jié)劑，以5%(m/m)氯化鈉、1mL/100g 1,2-丙二醇、1mL/100g丙三醇腌制，三段式(85℃烘干2h-緩蘇2h-65℃、3h)干燥至水分含量為40.91%，能使腌臘鳡魚的含鹽量降低至4.8%，品質(zhì)與高鹽腌臘鳡魚基本沒有差異。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
大腸桿菌O157:H7熒光微球免疫層析試紙條的研制

內(nèi)容: 目的：建立快速、靈敏檢測大腸桿菌O157:H7熒光微球免疫層析試紙條法。方法：以羧基化熒光微球作為標(biāo)記物，共價偶聯(lián)抗大腸桿菌O157:H7鼠源單克隆抗體，將大腸桿菌O157:H7兔多抗和驢抗鼠抗體噴涂于硝酸纖維素膜分別作為檢測線和質(zhì)控線，以雙抗體夾心反應(yīng)模式制備大腸桿菌O157:H7熒光微球免疫層析試紙條。結(jié)果：通過優(yōu)化實驗確定偶聯(lián)緩沖液為0.02mol/L pH5.0磷酸鹽緩沖液，抗體偶聯(lián)微球量為100μg/mg，試紙條可在加樣5min后判讀結(jié)果。制備的熒光微球試紙條對純培養(yǎng)大腸桿菌O157:H7進(jìn)行檢

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
調(diào)理配料對MAP包裝生鮮豬肉保鮮效果的影響

內(nèi)容: 以新鮮豬肉為原料，研究食鹽、復(fù)合香辛料、料酒添加量作為正交試驗因素的生鮮調(diào)理豬肉在MAP包裝條件下的感官衛(wèi)生指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：生鮮豬肉調(diào)理后菌落總數(shù)、pH值有顯著下降(P＜0.05)，在4℃貯藏過程中，這兩個指標(biāo)均逐漸上升，至5d時，達(dá)到國家二級生鮮豬肉標(biāo)準(zhǔn)水平。紅度值(a*值)逐漸下降，貨架期(5d)內(nèi)仍在可接受范圍內(nèi)。食鹽與復(fù)合香辛料以及料酒含量對菌落總數(shù)的影響有顯著交互作用(P＜0.01)，綜合菌落總數(shù)和pH值為目標(biāo)函數(shù)的回歸優(yōu)化結(jié)果，最終得出配方為食鹽1.8%、復(fù)合香辛料1.5%、料酒8%。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2017-06-07
納米SiO2、TiO2改性PVA基液體石蠟復(fù)合涂膜保鮮包裝材料

內(nèi)容: 為降低聚乙烯醇(PVA)基涂膜保鮮包裝材料成膜透濕性，采用液體石蠟乳化與PVA復(fù)配，應(yīng)用響應(yīng)面試驗方法研究添加液體石蠟和納米SiO2、TiO2改性對PVA基復(fù)合涂膜包裝材料成膜透濕性能的交互作用及影響。結(jié)果表明：添加液體石蠟和納米SiO2、TiO2改性可有效降低PVA基涂膜包裝材料的透濕性能，優(yōu)化組成膜透濕率(14.578g/(m2·h))比對照組(不加納米材料PVA基液體石蠟復(fù)合膜)降低了26.02%(P＜0.05)；納米SiO2與納米TiO2和液體石蠟對成膜透濕率有顯著的交互作用，隨著納米SiO2添加

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
自然光照對冷藏條件下草魚肌肉脂肪酸組成及含量的影響

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)法探討冷藏條件下(2～4℃)自然光照對草魚肌肉各種脂肪酸相對含量變化的影響。結(jié)果表明：冷藏期間草魚肌肉油酸、棕櫚油酸等單不飽和脂肪酸(MUFA)以及亞油酸、α-亞麻酸等多不飽和脂肪酸(PUFA)不斷降解，其相對含量隨冷藏時間的延長顯著降低(P＜0.05)，導(dǎo)致棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸(SFA)的相對含量顯著增加(P＜0.05)。光照對冷藏草魚肌肉中棕櫚酸、硬脂酸及SFA總量，亞油酸、α-亞麻酸及PUFA總量包括ω-3 PUFA的降解均具有顯著影響(P＜0.05)，導(dǎo)致

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-06-07
中華絨螯蟹在不同溫度條件下貯藏過程中生物胺的變化

內(nèi)容: 為考察中華絨螯蟹在4、12、25℃貯藏過程中生物胺(BAs)的變化情況，使用UPLC-紫外檢測器分析組胺(His)、精胺(Spm)、亞精胺(Spd)、2-苯乙胺(2-Phe)、腐胺(Put)、尸胺(Cad)、酪胺(Tyr)、色胺(Trp)8種生物胺的變化。結(jié)果表明：8種生物胺在13min內(nèi)得到有效地分離，并且在0.5～20.0μg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系(r＞0.999)，回收率在84.6%～98.3%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)小于10%。在此方法基礎(chǔ)之上，研究了不同貯藏溫度條件下生物胺種類含量

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同降溫方式對機(jī)械損傷蘋果傷口愈合的影響

內(nèi)容: 以紅富士蘋果為試材，研究人工模擬扎傷后，3種不同降溫處理(T1：直接入(0±1)℃冷庫貯藏；T2：(13±1)℃放置48h后入(0±1)℃冷庫貯藏；T3：(20±1)℃放置48h后入(0±1)℃冷庫貯藏)對紅富士蘋果的傷口愈合難易程度的影響。通過各項指標(biāo)的比較及拍照觀察，以獲得紅富士蘋果傷口愈合的最佳降溫方式。結(jié)果表明：與對照果實相比，損傷果實的硬度顯著下降；3個降溫處理損傷果的過氧化物酶(POD)及多酚氧化酶(PPO)活性均升高，木質(zhì)素含量增高，T2和T3一定程度上提高了POD活性，并抑制了PPO活性，

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07
紅外烘烤處理對小麥胚貯藏穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為探討紅外烘烤處理對小麥胚貯藏穩(wěn)定性的影響，采用熱干燥和紅外烘烤2種方式處理小麥胚，并放置于常溫和4℃貯藏，90d后對小麥胚的色澤、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白特性、脂肪酶活性和胚芽油性質(zhì)的變化進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：相對于熱干燥，紅外烘烤處理能更明顯的延緩小麥胚在常溫和4℃貯藏條件下色澤的劣變速率，保持小麥胚的天然結(jié)構(gòu)，并抑制蛋白的酶解、降低細(xì)胞質(zhì)蛋白含量、增加貯藏蛋白含量(P＜0.05)，同時有效地抑制了胚芽油的水解酸敗和氧化酸敗，但不能完全鈍化脂肪酶和脂肪氧化酶的活性，紅外烘烤可有效提高小麥胚的貯藏穩(wěn)定性。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2017-06-07
超高壓處理對低溫雞肉早餐腸在冷藏期間脂肪氧化的影響

內(nèi)容: 對低溫雞肉早餐腸進(jìn)行不同強(qiáng)度的超高壓處理(HPP，200～600MPa，20min)，以80℃熱處理作對比，檢測其在4℃冷藏條件下各脂肪氧化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：超高壓處理后短期內(nèi)早餐腸脂肪氧化的變化并不顯著，在4℃條件下儲存一段時間后才有顯著影響。隨著冷藏時間延長，不飽和脂肪酸(UFA)比例逐漸減小。在一定壓力范圍內(nèi)，超高壓對低溫雞肉早餐腸脂肪氧化的影響不大，當(dāng)壓力超過400MPa時，脂肪氧化明顯增加。α-生育酚在肉品中起到穩(wěn)定脂質(zhì)的作用，超高壓或熱處理均會間接降低α-生育酚的含量，δ-生育酚和γ-生育

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同貯藏條件下帶魚品質(zhì)的變化

內(nèi)容: 對冷藏(4℃)、冰溫(－0.6℃)和微凍(－3℃)條件下帶魚的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA-N)和鮮度指標(biāo)(K值)等進(jìn)行研究。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，不同貯藏條件下帶魚感官評分均不斷降低，溫度越低，下降越慢；菌落總數(shù)(APC)、TVB-N、TBA、TMA-N和K值均呈現(xiàn)不斷上升的趨勢，并且溫度越低，上升越慢。綜合感官、微生物和理化指標(biāo)得到：4℃帶魚的貨架期為5d；－0.6℃帶魚的貨架期為7d，較4℃貨架期延長了2d；－3℃帶魚貨架期

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07

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