領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究了水分活度降低劑1,2-丙二醇和丙三醇協(xié)同氯化鈉在降低腌臘鳡魚(yú)水分活度中的應(yīng)用，以期在保證腌臘鳡魚(yú)品質(zhì)的前提下降低其含鹽量。結(jié)果表明：采用4mL/100g的醋作為pH值調(diào)節(jié)劑，以5%(m/m)氯化鈉、1mL/100g 1,2-丙二醇、1mL/100g丙三醇腌制，三段式(85℃烘干2h-緩蘇2h-65℃、3h)干燥至水分含量為40.91%，能使腌臘鳡魚(yú)的含鹽量降低至4.8%，品質(zhì)與高鹽腌臘鳡魚(yú)基本沒(méi)有差異。
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