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—— 中國食品雜志社
對低溫雞肉早餐腸進(jìn)行不同強(qiáng)度的超高壓處理(HPP，200～600MPa，20min)，以80℃熱處理作對比，檢測其在4℃冷藏條件下各脂肪氧化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：超高壓處理后短期內(nèi)早餐腸脂肪氧化的變化并不顯著，在4℃條件下儲存一段時間后才有顯著影響。隨著冷藏時間延長，不飽和脂肪酸(UFA)比例逐漸減小。在一定壓力范圍內(nèi)，超高壓對低溫雞肉早餐腸脂肪氧化的影響不大，當(dāng)壓力超過400MPa時，脂肪氧化明顯增加。α-生育酚在肉品中起到穩(wěn)定脂質(zhì)的作用，超高壓或熱處理均會間接降低α-生育酚的含量，δ-生育酚和γ-生育酚由于含量相對較小，所以影響不大。
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