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—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)法探討冷藏條件下(2～4℃)自然光照對草魚肌肉各種脂肪酸相對含量變化的影響。結(jié)果表明：冷藏期間草魚肌肉油酸、棕櫚油酸等單不飽和脂肪酸(MUFA)以及亞油酸、α-亞麻酸等多不飽和脂肪酸(PUFA)不斷降解，其相對含量隨冷藏時間的延長顯著降低(P＜0.05)，導(dǎo)致棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸(SFA)的相對含量顯著增加(P＜0.05)。光照對冷藏草魚肌肉中棕櫚酸、硬脂酸及SFA總量，亞油酸、α-亞麻酸及PUFA總量包括ω-3 PUFA的降解均具有顯著影響(P＜0.05)，導(dǎo)致光照組棕櫚酸、硬脂酸及SFA的相對含量顯著高于避光組，而光照對棕櫚油酸、油酸、MUFA總量及ω-6 PUFA影響不顯著。PUFA較MUFA先發(fā)生氧化降解，且冷藏10d后其降解程度比MUFA高出6.30%。ω-6 PUFA降解迅速，其降解程度高于ω-3 PUFA。由此說明，脂肪酸的不飽和度越高，降解速度越快，降解程度越深。不飽和脂肪酸(UFA)的降解造成草魚肌肉營養(yǎng)價值的降低，對新鮮草魚肌肉進(jìn)行避光包裝后冷藏有利于減少其脂質(zhì)的降解，保證肌肉較高的營養(yǎng)價值及加工品質(zhì)，延長其貨架期。
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