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—— 中國食品雜志社

2014年第35卷03期返回列表

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KCl部分替代NaCl腌制對風干鱸魚中生物胺的抑制作用

內(nèi)容: 用不同比例的KCl部分替代NaCl腌制，在15 ℃、80%～90%相對濕度條件下風干成熟84 h得風干鱸魚產(chǎn)品。通過測定產(chǎn)品中理化指標、揮發(fā)性鹽基氮、生物胺含量以及感官品質(zhì)的變化，研究KCl部分替代NaCl對風干鱸魚中生物胺的抑制作用。風干鱸魚產(chǎn)品中共檢測到6種生物胺，分別為：腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺、亞精胺。當KCl替代比例從0%增大到50%，產(chǎn)品中生物胺總含量先下降后上升。當KCl替代比例為20%時，風干鱸魚產(chǎn)品中生物胺總含量達到最低值192.17 mg/kg，比對照組（KCl含量為0%）降低62

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-06-07
蘆丁抑制牛血清白蛋白糖基化

內(nèi)容: 目的：考察蘆丁對糖及活性二羰基化合物誘導的牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）糖基化的抑制效果。方法：建立牛血清白蛋白-丙酮醛（bovine serum albumin-methylglyoxal，BSA-MGO）、牛血清白蛋白-乙二醛（bovine serum albumin-glyoxal，BSA-GO）、牛血清白蛋白-還原糖反應體系，利用熒光光譜的方法考察MGO、GO和還原糖對于BSA糖基化的影響，并考察蘆丁對于3 個反應體系中晚期糖基化終末產(chǎn)物（advancedglyc

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07
糯小麥粉添加量對配粉流變學特性及饅頭品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將糯小麥粉與普通小麥粉進行梯度配粉，研究不同糯小麥粉添加量對配粉糊化黏度、粉質(zhì)特性和面團流變學特性的影響；采用質(zhì)構和感官評價相結合的方法評價其對饅頭品質(zhì)的影響，確定合適的糯小麥配粉比。結果表明：隨著糯小麥粉添加量的增加，配粉的糊化溫度、峰值黏度、衰減度和回生值等快速黏度分析參數(shù)均呈現(xiàn)下降趨勢，尤其是回生值降低顯著。配粉的吸水量隨糯小麥粉添加量的增加逐漸增大，面團的形成時間和穩(wěn)定時間縮短，粉質(zhì)指數(shù)降低；但當添加量增加至25.0%時，粉質(zhì)特性各指標均產(chǎn)生顯著性改變。不同配粉面團隨著醒發(fā)時間的延長，面團拉伸曲線

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2017-06-07
18 種玉米組分對其飲料產(chǎn)品顏色和穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以18 種玉米為對象，研究糯玉米、甜糯玉米、甜玉米的主要組成成分（水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、淀粉及游離氨基酸）以及相應的玉米飲料的色差、黏度和穩(wěn)定性，并通過分析玉米組分和玉米飲料的特性間的相關性，研究原料玉米的品種及組成成分對玉米飲料品質(zhì)的影響要素。結果表明：甜玉米的水分和糖含量均遠大于糯玉米，淀粉含量和灰分都顯著低于糯玉米。甜糯玉米水分含量介于兩者之間，其他組成和糯玉米相似。18 種玉米制成的飲料產(chǎn)品中甜玉米的黃度顯著高于糯玉米，甜糯玉米介于兩者中但更偏向于糯玉米；糯玉米中蘇科花糯2008和蘇玉糯

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2017-06-07
復合防腐劑對百合青霉病抑制效果的研究

內(nèi)容: 在單因素試驗的基礎上，采用Box-Behnken二次多項式回歸方程模型進行響應面分析，研究硅酸鈉、硼砂、殼聚糖復合處理組合對百合鱗莖青霉病的控制效果。結果表明：3 種單一試劑均能有效地控制百合鱗莖青霉病的擴展，對病斑直徑的影響程度依次為：硅酸鈉＞殼聚糖＞硼砂，復合處理組合202 mg/L硅酸鈉＋0.98 g/100 mL硼砂＋0.60 g/100 mL殼聚糖的抑制效果最好，病斑直徑僅為對照組的51%，顯著地抑制了青霉病的擴展。

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2017-06-07
超高壓處理對甜橙果肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對精制后的甜橙果肉進行不同壓力（100～500 MPa）的超高壓處理，結果表明：處理前后果肉色澤變化不明顯（δE*＜2）。用電子鼻測得保壓10 min時壓力對揮發(fā)性成分的影響很小，而在保壓20 min、壓力大于400 MPa條件下影響則較為明顯。VC含量隨著壓力和保壓時間的增加逐漸降低，500 MPa時其保留率分別為95.27%（10 min）和85.92%（20 min）。總類胡蘿卜素得率及總酚、總黃酮、橙皮柑和蕓香柚皮苷含量隨著壓力和時間的增加均呈不同的增加趨勢，分別提高了66.53%、36.04%、

閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2017-06-07
果仁糖果用高質(zhì)量分數(shù)糖漿的流變特性

內(nèi)容: 采用R/S plus流變儀對不同質(zhì)量分數(shù)（80%～92%）的果仁糖果用蔗糖-麥芽糖混合糖漿在不同溫度下的流變特性進行研究。結果表明：溫度對黏度的影響可用阿累尼烏斯（Arrhenius）方程表示，質(zhì)量分數(shù)對黏度的影響可用冪函數(shù)的形式表示。通過回歸分析，給出在研究的溫度和質(zhì)量分數(shù)范圍內(nèi)黏度隨溫度、質(zhì)量分數(shù)各自變化的函數(shù)式以及溫度和質(zhì)量分數(shù)對黏度的綜合方程式。所建立的方程式能夠成功地描述在相應質(zhì)量分數(shù)和溫度范圍內(nèi)的數(shù)據(jù)。

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
夏季運輸和休息時間對肉雞應激及肌肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 189 只白羽肉雞隨機分配到9 個處理組，處理因素分別為運輸時間（0.5、3、5 h）、休息時間（0、1、2 h），工廠條件宰殺取樣后，測定促腎上腺皮質(zhì)激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）含量、皮質(zhì)酮激素（corticosterone，CORT）含量、肌酸激酶（creatine kinase，CK）活性、亮度L*值、pH值、滴水損失、蒸煮損失、肌肉乳酸含量、糖原含量等指標，研究夏季不同運輸和休息時間對肉雞應激和肌肉品質(zhì)的影響。結果表明：隨著運輸時間的延長，ACTH、CO

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07
（E）-2-辛烯醛對美拉德模型體系揮發(fā)性產(chǎn)物的影響

內(nèi)容: 為研究脂肪醛（E）-2-辛烯醛對L-半胱氨酸與D-木糖組成的美拉德反應體系的影響，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術分析不同模型體系熱反應產(chǎn)物中的揮發(fā)性成分，并結合主成分分析法對其進行分析。結果表明：在反應體系中加入（E）-2-辛烯醛時，檢測到的揮發(fā)性產(chǎn)物差異較大，發(fā)現(xiàn)2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-噻吩甲醇、3-甲基噻吩、糠醛、2,5-二甲基呋喃、4,5-二甲基噻唑、2-甲基-5-甲硫基呋喃、2,5-噻吩二甲醛等物質(zhì)受到的影響較大。其中2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-甲基-5-甲硫基

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
槲皮素與葛根素對食品體系中非酶糖基化的抑制作用

內(nèi)容: 通過對果糖胺、二羰基化合物、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）和熒光性末端產(chǎn)物的檢測，考察槲皮素和葛根素對食品體系非酶糖基化反應的抑制作用。結果表明：槲皮素能促進非酶糖基化早期產(chǎn)物果糖胺和5-HMF的生成，對反應中期的二羰基化合物和非酶糖基化末端產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）具有較強的抑制作用；葛根素能促進果糖胺的生成，抑制二羰基化合物的生成，對5-HMF和AGEs無影響。這可能與槲皮素與葛根素的結構差異有關。

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07

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