領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將糯小麥粉與普通小麥粉進(jìn)行梯度配粉，研究不同糯小麥粉添加量對配粉糊化黏度、粉質(zhì)特性和面團(tuán)流變學(xué)特性的影響；采用質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法評(píng)價(jià)其對饅頭品質(zhì)的影響，確定合適的糯小麥配粉比。結(jié)果表明：隨著糯小麥粉添加量的增加，配粉的糊化溫度、峰值黏度、衰減度和回生值等快速黏度分析參數(shù)均呈現(xiàn)下降趨勢，尤其是回生值降低顯著。配粉的吸水量隨糯小麥粉添加量的增加逐漸增大，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間縮短，粉質(zhì)指數(shù)降低；但當(dāng)添加量增加至25.0%時(shí)，粉質(zhì)特性各指標(biāo)均產(chǎn)生顯著性改變。不同配粉面團(tuán)隨著醒發(fā)時(shí)間的延長，面團(tuán)拉伸曲線面積、拉伸阻力和拉伸比等指標(biāo)均呈現(xiàn)一定的增大趨勢，但延伸度卻隨醒發(fā)時(shí)間延長而降低。糯小麥粉配粉比例對饅頭的質(zhì)構(gòu)和感官特性具有較大影響，適宜的糯小麥粉配粉比為20.0%～30.0%，25.0%配粉比使饅頭具有較好的質(zhì)構(gòu)，感官總評(píng)分達(dá)到最大值。
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