領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
用不同比例的KCl部分替代NaCl腌制，在15 ℃、80%～90%相對(duì)濕度條件下風(fēng)干成熟84 h得風(fēng)干鱸魚產(chǎn)品。通過測(cè)定產(chǎn)品中理化指標(biāo)、揮發(fā)性鹽基氮、生物胺含量以及感官品質(zhì)的變化，研究KCl部分替代NaCl對(duì)風(fēng)干鱸魚中生物胺的抑制作用。風(fēng)干鱸魚產(chǎn)品中共檢測(cè)到6種生物胺，分別為：腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺、亞精胺。當(dāng)KCl替代比例從0%增大到50%，產(chǎn)品中生物胺總含量先下降后上升。當(dāng)KCl替代比例為20%時(shí)，風(fēng)干鱸魚產(chǎn)品中生物胺總含量達(dá)到最低值192.17 mg/kg，比對(duì)照組（KCl含量為0%）降低62.90%；同時(shí)，腐胺、尸胺、組胺含量的減少量分別為76.94%、84.68%、54.46%。感官分析結(jié)果表明，當(dāng)KCl替代比例不超過40%時(shí)風(fēng)干鱸魚產(chǎn)品的感官品質(zhì)未有明顯變化。以上結(jié)果表明在保持風(fēng)干鱸魚原有感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上，用KCl部分替代NaCl腌制可以顯著抑制（P＜0.05）產(chǎn)品中生物胺的形成。
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