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—— 中國食品雜志社
采用不同水樣煮制綠豆清湯，探究不同煮制用水pH值及Ca2+、Mg2+、Zn2+、Al3+、Fe2+ 5 種金屬離子對綠豆清湯pH值、顏色及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力的影響。結(jié)果表明：隨著煮制用水pH值的上升，自來水豆湯的顏色由綠轉(zhuǎn)紅，抗氧化能力大幅下降，但去離子水豆湯的變化較小。用含不同質(zhì)量濃度金屬離子的水煮制后，5 mg/L Mg2+組豆湯呈黃綠色，50 mg/L Al3+組豆湯為鮮綠色，而5 mg/L Fe2+組豆湯變?yōu)槌燃t色；不同質(zhì)量濃度的Zn2+和Fe2+均會顯著降低綠豆清湯的DPPH自由基清除能力，而50 mg/L和500 mg/L的Mg2+能夠明顯提高綠豆清湯的抗氧化性。
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