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蒸煮模式和大米品種對(duì)米飯蛋白質(zhì)消化特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 蘇鈺亭，尹 濤，趙思明，李江濤
關(guān)鍵詞: 米飯；蛋白質(zhì)；消化；蒸煮模式；氨基酸
摘要:

以3 種大米為原料，采用胃蛋白酶-胰蛋白酶法模擬人體消化進(jìn)程，研究4 種蒸煮模式對(duì)米飯蛋白質(zhì)消化特性的影響。結(jié)果表明：蒸煮模式和大米品種對(duì)米飯蛋白質(zhì)消化特性有顯著影響（P＜0.05）。較低強(qiáng)度蒸煮模式制備的米飯具有較高的蛋白消化率（81.64%～93.80%），且消化液中游離氨基酸含量（2.10～2.21 g/100 g pro）較高。低強(qiáng)度蒸煮模式制作的米飯蛋白質(zhì)的消化率和消化液中游離氨基酸含量、賴氨酸的含量及其氨基酸評(píng)分均高于高強(qiáng)度蒸煮模式制作的米飯。米飯蛋白質(zhì)的消化特性還與不同品種大米蛋白質(zhì)的酶解特性和米飯的化學(xué)組成有關(guān)。

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