領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以3 種大米為原料，采用胃蛋白酶-胰蛋白酶法模擬人體消化進(jìn)程，研究4 種蒸煮模式對(duì)米飯蛋白質(zhì)消化特性的影響。結(jié)果表明：蒸煮模式和大米品種對(duì)米飯蛋白質(zhì)消化特性有顯著影響（P＜0.05）。較低強(qiáng)度蒸煮模式制備的米飯具有較高的蛋白消化率（81.64%～93.80%），且消化液中游離氨基酸含量（2.10～2.21 g/100 g pro）較高。低強(qiáng)度蒸煮模式制作的米飯蛋白質(zhì)的消化率和消化液中游離氨基酸含量、賴氨酸的含量及其氨基酸評(píng)分均高于高強(qiáng)度蒸煮模式制作的米飯。米飯蛋白質(zhì)的消化特性還與不同品種大米蛋白質(zhì)的酶解特性和米飯的化學(xué)組成有關(guān)。
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