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槲皮素與葛根素對(duì)食品體系中非酶糖基化的抑制作用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孫 濤，李 銘，謝 晶，薛 斌，李 立
關(guān)鍵詞: 非酶糖基化；槲皮素；葛根素
摘要:

通過對(duì)果糖胺、二羰基化合物、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）和熒光性末端產(chǎn)物的檢測(cè)，考察槲皮素和葛根素對(duì)食品體系非酶糖基化反應(yīng)的抑制作用。結(jié)果表明：槲皮素能促進(jìn)非酶糖基化早期產(chǎn)物果糖胺和5-HMF的生成，對(duì)反應(yīng)中期的二羰基化合物和非酶糖基化末端產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）具有較強(qiáng)的抑制作用；葛根素能促進(jìn)果糖胺的生成，抑制二羰基化合物的生成，對(duì)5-HMF和AGEs無影響。這可能與槲皮素與葛根素的結(jié)構(gòu)差異有關(guān)。

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