領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究脂肪醛（E）-2-辛烯醛對L-半胱氨酸與D-木糖組成的美拉德反應(yīng)體系的影響，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同模型體系熱反應(yīng)產(chǎn)物中的揮發(fā)性成分，并結(jié)合主成分分析法對其進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在反應(yīng)體系中加入（E）-2-辛烯醛時(shí)，檢測到的揮發(fā)性產(chǎn)物差異較大，發(fā)現(xiàn)2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-噻吩甲醇、3-甲基噻吩、糠醛、2,5-二甲基呋喃、4,5-二甲基噻唑、2-甲基-5-甲硫基呋喃、2,5-噻吩二甲醛等物質(zhì)受到的影響較大。其中2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-甲基-5-甲硫基呋喃、3-甲基噻吩和2,5-噻吩二甲醛等化合物含量顯著下降。此外，由于（E）-2-辛烯醛的存在，檢測出2 種新的噻吩類物質(zhì)（2-丁基噻吩和2-乙基-5-己基噻吩）以及一些新生成的醇類、酮類和酯類物質(zhì)。
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