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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1996年第17卷18期返回列表

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鳡魚調(diào)和油的配制及烹飪應(yīng)用效果

內(nèi)容: 根據(jù)不同油脂的脂肪酸含量特點(diǎn)，通過數(shù)學(xué)建模的方法將鳡魚油、花生油和大豆油進(jìn)行調(diào)和，并用于土豆絲的烹飪，以擴(kuò)大鳡魚油的應(yīng)用范圍。結(jié)果表明，調(diào)和油中各油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為鳡魚油19.2%～28.5%、花生油55.5%～66.6%、大豆油14.2%～16.0%時，脂肪酸配比較合理，能同時滿足單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪
酸=1∶1和ω-6多不飽和脂肪酸∶ω-3多不飽和脂肪酸=（4～6）∶1。烹飪后，調(diào)和油的酸值增幅比鳡魚油降低了83.7%～123.6%，過氧化值沒有顯著變化，丙二醛含量低于0.3 mg/kg

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2017-06-07
電子鼻技術(shù)在區(qū)分酸羊奶發(fā)酵菌種中的應(yīng)用

內(nèi)容: 利用電子鼻技術(shù)快速區(qū)分酸羊奶的發(fā)酵菌種。通過電子鼻采集不同酸羊奶揮發(fā)成分的響應(yīng)值，然后利用主成分分析（principal component analysis，PCA）、Fisher線性判別分析（fisher linear discriminant analysis，F(xiàn)LDA）以及BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（back propagation neural network，BP-NN）分析進(jìn)行判別，建立基于電子鼻技術(shù)區(qū)分酸羊奶發(fā)酵菌種的方法。結(jié)果表明，F(xiàn)LDA及PCA都能夠區(qū)分出不同菌種發(fā)酵的酸羊奶，F(xiàn)LDA區(qū)分效果優(yōu)于

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2017-06-07
對羥基苯甲酸酯類對杏果采后病害的控制

內(nèi)容: 通過離體和體內(nèi)實(shí)驗(yàn)研究對羥基苯甲酸酯類處理對杏果采后黑斑病和軟腐病的控制。離體實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，對羥基苯甲酸酯類對互隔交鏈孢（Alternaria alternata）和匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）菌絲生長具有一定的抑制作用，其中對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丁酯抑制效果較好，并隨著處理劑量的增加抑制效果顯著增加，100 μL/L對羥基苯甲酸丁酯對A. alternata和R. stolonifer菌落生長的抑制效果佳，其對菌落直徑的抑菌率分別達(dá)到了23.70%和62.48%，同時發(fā)現(xiàn)對

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
貯藏條件對花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇含量的影響

內(nèi)容: 檸檬烯和芳樟醇是花椒調(diào)味油中體現(xiàn)花椒芳香的兩種主要特征成分，其含量的多少直接影響花椒調(diào)味油的感官品質(zhì)。為提供花椒調(diào)味油加工和貯運(yùn)的理論依據(jù)，研究貯藏條件對低溫（常溫）壓榨花椒調(diào)味油、中溫萃取花椒調(diào)味油及高溫淋油花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇含量的影響。結(jié)果表明：避光、低溫貯藏可減少花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇的損失，花椒調(diào)味油的制備工藝顯著影響檸檬烯和芳樟醇在避光、低溫條件下的貯藏效果，中溫萃取花椒調(diào)味油在避光、低溫條件下貯藏效果最好，低溫（常溫）壓榨花椒調(diào)味油、高溫淋油花椒調(diào)味油則貯藏效果較差，其檸檬烯和芳樟

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2017-06-07
鮮切紫薯中酵母菌和乳酸菌貨架期模型的構(gòu)建

內(nèi)容: 用Gompertz模型對不同溫度條件下真空包裝鮮切紫薯中酵母菌和乳酸菌的生長曲線進(jìn)行一級模型擬合，并通過計算準(zhǔn)確因子（Af）和偏差因子（Bf）驗(yàn)證的生長模型的準(zhǔn)確性；利用平方根模型和Arrhenius模型構(gòu)建酵母菌和乳酸菌的二級模型，比較兩種模型的優(yōu)劣性；依據(jù)真空紫薯感官評價判定紫薯的腐敗限控量，對其貨架期預(yù)測模型進(jìn)行構(gòu)建和驗(yàn)證。結(jié)果表明，Gompertz模型能較好地擬合不同溫度條件下2 種菌的生長情況（R2在0.9左右），數(shù)學(xué)檢驗(yàn)參數(shù)Af、Bf接近1.0，均在接受范圍；通過不同二級模型動力學(xué)參數(shù)的比較，

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2017-06-07
南美白對蝦在低溫貯藏過程中的品質(zhì)及菌相變化分析

內(nèi)容: 測定南美白對蝦在不同低溫貯藏過程中的感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量和菌落總數(shù)變化，并分離純化各貯藏溫度條件下的腐敗菌株，利用ATB ExpressionTM儀進(jìn)行鑒定，以明確南美白對蝦在不同低溫貯藏過程中的菌相變化，進(jìn)一步揭示其腐敗機(jī)理。結(jié)果表明：在冷藏、冰溫貯藏、凍藏過程中，南美白對蝦的貨架期分別為3、8 d和56 d，到貨架期終點(diǎn)時的菌落總數(shù)分別為6.76、6.82、5.91（lg（CFU/g）），TVB-N含量均值分別為27.06、

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
60Co γ射線輻照對平菇采后生理及貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探討60Co γ射線輻照在平菇貯藏保鮮中的應(yīng)用效果，以黑平1號為試材，分別采用0.5、0.8、1.0、1.3、1.6 kGy和2.0 kGy 60Co γ射線對平菇進(jìn)行輻照，研究其在6 ℃貯藏過程中的生理生化及貯藏品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，采用0.5～1.0 kGy 60Co γ射線輻照處理，可以改善平菇的貯藏品質(zhì)，貯藏第12天時1.0 kGy處理平菇的保鮮度為0.5，貯藏效果最佳；0.5～1.0 kGy輻照處理可以有效抑制平菇褐變及多酚氧化酶（PPO）活性的增強(qiáng)，統(tǒng)計分析表明褐變度（browing d

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
漂洗水中不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)VB1對鰱魚魚糜冷藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 分析用含不同梯度水平（0.01%、0.05%、0.10%和0.20%）VB1的漂洗水處理鰱魚魚糜對其冷藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：漂洗后，除0.20%組外，其他各處理組的魚糜pH值均在6.5～7.5的近中性范圍，白度與不含VB1的對照組魚糜差異不顯著（P＞0.05），且具有正常魚肉氣味，無苦味。漂洗后（冷藏0 d），各處理組魚糜蛋白總巰基（the total sulfhydryl，TSH）和Ca2+-ATPase（CA）活性極顯著（P＜0.01）高于對照組；表面疏水性（protein surface hydr

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2017-06-07
檸檬酸處理對鮮切蘋果的保鮮效果

內(nèi)容: 為研究檸檬酸處理對鮮切蘋果品質(zhì)的影響，將鮮切“寒富’蘋果分別放入0.5%、1.0%、1.5%檸檬酸溶液中浸泡2 min后瀝干，用0.11 mm厚度的聚乙烯保鮮膜包裝后置于4 ℃冷庫中貯藏，每2 d檢測與成熟衰老相關(guān)生理生化指標(biāo)。結(jié)果表明，適當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檸檬酸處理可保持蘋果切塊的感官品質(zhì)，延緩營養(yǎng)物質(zhì)的下降，抑制微生物的繁殖，對鮮切蘋果有較好的護(hù)色效果；1.5%檸檬酸溶液浸泡處理能在8 d貯藏期內(nèi)4 ℃冷藏條件下保持著鮮切蘋果的良好品質(zhì)，能有效延遲果肉褐化進(jìn)程，降低褐變程度，抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同薄膜包裝對桑葚采后品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探討不同薄膜包裝對桑葚采后品質(zhì)的影響，以“滇緬1號’桑葚為材料，在（5±1）℃、相對濕度80%～90%貯藏條件下，研究5 種不同厚度薄膜（15.55 μm的帶孔聚乙烯袋（CK）、5.4 μm聚乙烯袋（P1）、12.75 μm的聚乙烯袋（P2）、15.55 μm的聚乙烯袋（P3）、32.7 μm的聚乙烯袋（P4））對桑葚貯藏效果的影響。結(jié)果表明，與對照相比，薄膜包裝處理均可降低采后桑葚的腐爛指數(shù)，其中P4處理的效果最理想。此外，P4處理可顯著延緩采后桑葚果實(shí)糖酸比的增加，并維持較高的總酚含量及抗氧化活性。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2017-06-07

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