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—— 中國(guó)食品雜志社
分析用含不同梯度水平（0.01%、0.05%、0.10%和0.20%）VB1的漂洗水處理鰱魚(yú)魚(yú)糜對(duì)其冷藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：漂洗后，除0.20%組外，其他各處理組的魚(yú)糜pH值均在6.5～7.5的近中性范圍，白度與不含VB1的對(duì)照組魚(yú)糜差異不顯著（P＞0.05），且具有正常魚(yú)肉氣味，無(wú)苦味。漂洗后（冷藏0 d），各處理組魚(yú)糜蛋白總巰基（the total sulfhydryl，TSH）和Ca2+-ATPase（CA）活性極顯著（P＜0.01）高于對(duì)照組；表面疏水性（protein surface hydrophobicity，PSH）則顯著（0.05＞P＞0.01）或極顯著（P＜0.01）低于對(duì)照組。4 ℃冷藏期間，TSH和CA活性呈下降趨勢(shì)，6 d時(shí)各處理組均顯著（0.05＞P＞0.01）或極顯著（P＜0.01）高于對(duì)照組；PSH呈上升趨勢(shì)，6 d時(shí)除0.01%組外，其余各處理組均極顯著低于對(duì)照組（P＜0.01）。魚(yú)糜硫代巴比妥酸值冷藏4 d內(nèi)無(wú)顯著變化（P＞0.05），6 d時(shí)顯著上升（0.05＞P＞0.01），但各處理組均極顯著低于對(duì)照組（P＜0.01）。上述結(jié)果表明在漂洗和冷藏過(guò)程中，VB1可通過(guò)其抗氧化作用保護(hù)魚(yú)糜蛋白免于氧化，延緩魚(yú)糜冷藏品質(zhì)下降，且綜合各項(xiàng)指標(biāo)，以含0.10% VB1的漂洗水處理鰱魚(yú)魚(yú)糜為佳。
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