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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷18期返回列表

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鳡魚(yú)調(diào)和油的配制及烹飪應(yīng)用效果

內(nèi)容: 根據(jù)不同油脂的脂肪酸含量特點(diǎn)，通過(guò)數(shù)學(xué)建模的方法將鳡魚(yú)油、花生油和大豆油進(jìn)行調(diào)和，并用于土豆絲的烹飪，以擴(kuò)大鳡魚(yú)油的應(yīng)用范圍。結(jié)果表明，調(diào)和油中各油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為鳡魚(yú)油19.2%～28.5%、花生油55.5%～66.6%、大豆油14.2%～16.0%時(shí)，脂肪酸配比較合理，能同時(shí)滿足單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪
酸=1∶1和ω-6多不飽和脂肪酸∶ω-3多不飽和脂肪酸=（4～6）∶1。烹飪后，調(diào)和油的酸值增幅比鳡魚(yú)油降低了83.7%～123.6%，過(guò)氧化值沒(méi)有顯著變化，丙二醛含量低于0.3 mg/kg

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
電子鼻技術(shù)在區(qū)分酸羊奶發(fā)酵菌種中的應(yīng)用

內(nèi)容: 利用電子鼻技術(shù)快速區(qū)分酸羊奶的發(fā)酵菌種。通過(guò)電子鼻采集不同酸羊奶揮發(fā)成分的響應(yīng)值，然后利用主成分分析（principal component analysis，PCA）、Fisher線性判別分析（fisher linear discriminant analysis，F(xiàn)LDA）以及BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（back propagation neural network，BP-NN）分析進(jìn)行判別，建立基于電子鼻技術(shù)區(qū)分酸羊奶發(fā)酵菌種的方法。結(jié)果表明，F(xiàn)LDA及PCA都能夠區(qū)分出不同菌種發(fā)酵的酸羊奶，F(xiàn)LDA區(qū)分效果優(yōu)于

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)杏果采后病害的控制

內(nèi)容: 通過(guò)離體和體內(nèi)實(shí)驗(yàn)研究對(duì)羥基苯甲酸酯類處理對(duì)杏果采后黑斑病和軟腐病的控制。離體實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)互隔交鏈孢（Alternaria alternata）和匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）菌絲生長(zhǎng)具有一定的抑制作用，其中對(duì)羥基苯甲酸乙酯和對(duì)羥基苯甲酸丁酯抑制效果較好，并隨著處理劑量的增加抑制效果顯著增加，100 μL/L對(duì)羥基苯甲酸丁酯對(duì)A. alternata和R. stolonifer菌落生長(zhǎng)的抑制效果佳，其對(duì)菌落直徑的抑菌率分別達(dá)到了23.70%和62.48%，同時(shí)發(fā)現(xiàn)對(duì)

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貯藏條件對(duì)花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇含量的影響

內(nèi)容: 檸檬烯和芳樟醇是花椒調(diào)味油中體現(xiàn)花椒芳香的兩種主要特征成分，其含量的多少直接影響花椒調(diào)味油的感官品質(zhì)。為提供花椒調(diào)味油加工和貯運(yùn)的理論依據(jù)，研究貯藏條件對(duì)低溫（常溫）壓榨花椒調(diào)味油、中溫萃取花椒調(diào)味油及高溫淋油花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇含量的影響。結(jié)果表明：避光、低溫貯藏可減少花椒調(diào)味油中檸檬烯和芳樟醇的損失，花椒調(diào)味油的制備工藝顯著影響檸檬烯和芳樟醇在避光、低溫條件下的貯藏效果，中溫萃取花椒調(diào)味油在避光、低溫條件下貯藏效果最好，低溫（常溫）壓榨花椒調(diào)味油、高溫淋油花椒調(diào)味油則貯藏效果較差，其檸檬烯和芳樟

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮切紫薯中酵母菌和乳酸菌貨架期模型的構(gòu)建

內(nèi)容: 用Gompertz模型對(duì)不同溫度條件下真空包裝鮮切紫薯中酵母菌和乳酸菌的生長(zhǎng)曲線進(jìn)行一級(jí)模型擬合，并通過(guò)計(jì)算準(zhǔn)確因子（Af）和偏差因子（Bf）驗(yàn)證的生長(zhǎng)模型的準(zhǔn)確性；利用平方根模型和Arrhenius模型構(gòu)建酵母菌和乳酸菌的二級(jí)模型，比較兩種模型的優(yōu)劣性；依據(jù)真空紫薯感官評(píng)價(jià)判定紫薯的腐敗限控量，對(duì)其貨架期預(yù)測(cè)模型進(jìn)行構(gòu)建和驗(yàn)證。結(jié)果表明，Gompertz模型能較好地?cái)M合不同溫度條件下2 種菌的生長(zhǎng)情況（R2在0.9左右），數(shù)學(xué)檢驗(yàn)參數(shù)Af、Bf接近1.0，均在接受范圍；通過(guò)不同二級(jí)模型動(dòng)力學(xué)參數(shù)的比較，

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
南美白對(duì)蝦在低溫貯藏過(guò)程中的品質(zhì)及菌相變化分析

內(nèi)容: 測(cè)定南美白對(duì)蝦在不同低溫貯藏過(guò)程中的感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量和菌落總數(shù)變化，并分離純化各貯藏溫度條件下的腐敗菌株，利用ATB ExpressionTM儀進(jìn)行鑒定，以明確南美白對(duì)蝦在不同低溫貯藏過(guò)程中的菌相變化，進(jìn)一步揭示其腐敗機(jī)理。結(jié)果表明：在冷藏、冰溫貯藏、凍藏過(guò)程中，南美白對(duì)蝦的貨架期分別為3、8 d和56 d，到貨架期終點(diǎn)時(shí)的菌落總數(shù)分別為6.76、6.82、5.91（lg（CFU/g）），TVB-N含量均值分別為27.06、

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
60Co γ射線輻照對(duì)平菇采后生理及貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探討60Co γ射線輻照在平菇貯藏保鮮中的應(yīng)用效果，以黑平1號(hào)為試材，分別采用0.5、0.8、1.0、1.3、1.6 kGy和2.0 kGy 60Co γ射線對(duì)平菇進(jìn)行輻照，研究其在6 ℃貯藏過(guò)程中的生理生化及貯藏品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，采用0.5～1.0 kGy 60Co γ射線輻照處理，可以改善平菇的貯藏品質(zhì)，貯藏第12天時(shí)1.0 kGy處理平菇的保鮮度為0.5，貯藏效果最佳；0.5～1.0 kGy輻照處理可以有效抑制平菇褐變及多酚氧化酶（PPO）活性的增強(qiáng)，統(tǒng)計(jì)分析表明褐變度（browing d

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
漂洗水中不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)VB1對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜冷藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 分析用含不同梯度水平（0.01%、0.05%、0.10%和0.20%）VB1的漂洗水處理鰱魚(yú)魚(yú)糜對(duì)其冷藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：漂洗后，除0.20%組外，其他各處理組的魚(yú)糜pH值均在6.5～7.5的近中性范圍，白度與不含VB1的對(duì)照組魚(yú)糜差異不顯著（P＞0.05），且具有正常魚(yú)肉氣味，無(wú)苦味。漂洗后（冷藏0 d），各處理組魚(yú)糜蛋白總巰基（the total sulfhydryl，TSH）和Ca2+-ATPase（CA）活性極顯著（P＜0.01）高于對(duì)照組；表面疏水性（protein surface hydr

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
檸檬酸處理對(duì)鮮切蘋果的保鮮效果

內(nèi)容: 為研究檸檬酸處理對(duì)鮮切蘋果品質(zhì)的影響，將鮮切“寒富’蘋果分別放入0.5%、1.0%、1.5%檸檬酸溶液中浸泡2 min后瀝干，用0.11 mm厚度的聚乙烯保鮮膜包裝后置于4 ℃冷庫(kù)中貯藏，每2 d檢測(cè)與成熟衰老相關(guān)生理生化指標(biāo)。結(jié)果表明，適當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檸檬酸處理可保持蘋果切塊的感官品質(zhì)，延緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的下降，抑制微生物的繁殖，對(duì)鮮切蘋果有較好的護(hù)色效果；1.5%檸檬酸溶液浸泡處理能在8 d貯藏期內(nèi)4 ℃冷藏條件下保持著鮮切蘋果的良好品質(zhì)，能有效延遲果肉褐化進(jìn)程，降低褐變程度，抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同薄膜包裝對(duì)桑葚采后品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探討不同薄膜包裝對(duì)桑葚采后品質(zhì)的影響，以“滇緬1號(hào)’桑葚為材料，在（5±1）℃、相對(duì)濕度80%～90%貯藏條件下，研究5 種不同厚度薄膜（15.55 μm的帶孔聚乙烯袋（CK）、5.4 μm聚乙烯袋（P1）、12.75 μm的聚乙烯袋（P2）、15.55 μm的聚乙烯袋（P3）、32.7 μm的聚乙烯袋（P4））對(duì)桑葚貯藏效果的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照相比，薄膜包裝處理均可降低采后桑葚的腐爛指數(shù)，其中P4處理的效果最理想。此外，P4處理可顯著延緩采后桑葚果實(shí)糖酸比的增加，并維持較高的總酚含量及抗氧化活性。

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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