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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第36卷09期返回列表

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采用微射流處理改變番茄籽分離蛋白的理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)

內(nèi)容: 堿溶酸沉法所制備的番茄籽分離蛋白，其溶解性等功能性質(zhì)較差。以番茄籽分離蛋白為原料，研究微射流均質(zhì)對其功能性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：微射流均質(zhì)過程中番茄籽分離蛋白的結(jié)構(gòu)變化與其功能性質(zhì)的改變存在關(guān)聯(lián)。微射流均質(zhì)提高了番茄籽分離蛋白的溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性；均質(zhì)后的番茄籽蛋白粒徑更小，分布更均勻；暴露巰基和總巰基含量減少；分子內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，表面疏水性提高；蛋白晶體結(jié)構(gòu)變化不大；蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，α-螺旋、無規(guī)卷曲、β-轉(zhuǎn)角均減少，而β-折疊增加。這些變化說明，微射流均質(zhì)處理使蛋白分子發(fā)生了

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2017-06-07
醋酸酯木薯淀粉的特性及在速凍水餃中的應(yīng)用

內(nèi)容: 對木薯原淀粉和醋酸酯木薯淀粉的凍融穩(wěn)定性、高溫穩(wěn)定性等性質(zhì)進(jìn)行比較。在面粉中添加0%、4%、6%、8%、10%的醋酸酯淀粉，對面團(tuán)特性進(jìn)行粉質(zhì)測定；并將面團(tuán)做成速凍水餃皮，對水餃皮的蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)、感官等指標(biāo)進(jìn)行綜合評價。結(jié)果表明，由于在木薯原淀粉中引入了乙酰基，醋酸酯淀粉具有較強(qiáng)的凍融穩(wěn)定性和高溫穩(wěn)定性，對改善速凍水餃皮品質(zhì)具有適用性。醋酸酯淀粉對速凍水餃皮蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性等方面有明顯的改良作用。最佳添加量為4%～6%。

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2017-06-07
龍陵紫皮石斛色素的提取及其穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以3 種類型的龍陵紫皮石斛（Dendrobium devonianum）莖為試材，用溶劑法提取色素，并研究其穩(wěn)定性。結(jié)果表明：3 種類型龍陵紫皮石斛色素溶液在可見光533.0 nm波長處有吸收峰，其色素的主要成分為花色苷。紫鞘型、紫條型和血草型紫皮石斛花色苷含量分別為39.65、35.05、15.85 mg/L。溫度的改變對紫皮石斛花色苷影響較大，隨著溫度升高，顏色逐漸加深；在陽光照射下，花色苷極不穩(wěn)定，Mg2+和Al3+對花色苷有很好的增色、穩(wěn)定作用；Cu2+、Zn2+和Fe3+使花色苷明顯褪色，并伴有

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07
輔料改善草魚魚糜凝膠性能的機(jī)理

內(nèi)容: 以草魚為原料，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、質(zhì)構(gòu)分析和化學(xué)作用力測定等方法，研究輔料改善草魚魚糜凝膠性能的機(jī)理。結(jié)果表明：草魚魚糜蛋白自溶最適溫度和pH值分別為65 ℃和6.5；馬鈴薯淀粉對魚糜蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)的填充能力強(qiáng)于膠原蛋白，而膠原蛋白對魚糜組織蛋白酶的抑制效果好于馬鈴薯淀粉；輔料加入后，改變了魚糜蛋白間的離子鍵、氫鍵、疏水性相互作用和二硫鍵等化學(xué)作用力，從而達(dá)到改善魚糜品質(zhì)的目的。

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-06-07
亞臨界水對卵清蛋白起泡性及乳化性的影響

內(nèi)容: 采用亞臨界水處理卵清蛋白（ovalbumin，OVA），研究其對蛋白粒徑、自由巰基、表面疏水性、運動黏度、起泡性能、乳化性能的影響。結(jié)果表明：亞臨界水能顯著降低卵清蛋白的粒徑、自由巰基含量、運動黏度，增強(qiáng)其表面疏水性；經(jīng)過亞臨界水處理后，卵清蛋白的起泡性顯著提高，其中剛升至140 ℃（處理0 min）時樣品的起泡性最高，比未處理的提高了2.7 倍，但隨著處理時間的延長，起泡性明顯下降；處理后的卵清蛋白乳化性顯著提高，并隨著處理時間的延長先增高后趨于不變，其中160 ℃處理15 min的乳化性最高，比未處理

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-06-07
芭蕉芋淀粉對米粉理化性質(zhì)及粉絲品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將芭蕉芋淀粉和秈米粉按照一定比例復(fù)配并制作粉絲，以復(fù)配粉的溶脹性質(zhì)、熱特性、糊化特性、流變學(xué)特性為理化性質(zhì)測定指標(biāo)，以粉絲的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮性質(zhì)、感官品質(zhì)為其質(zhì)量評價指標(biāo)，考察了芭蕉芋淀粉對米粉理化性質(zhì)和粉絲品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著芭蕉芋淀粉添加量的增加，復(fù)配粉的直鏈淀粉含量、膨潤力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、彈性模量、黏性模量增加，而溶解度、最終黏度、回升值、糊化溫度逐漸降低；米粉絲的硬度、彈性、黏附性、咀嚼性隨芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大。與純秈米粉粉絲相比，復(fù)配粉米粉絲的筋

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
蔬菜提取物對豬肉脯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 選取芹菜、韭菜和胡蘿卜3 種蔬菜的提取物代替亞硝酸鹽添加到豬肉脯中，對肉脯的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值、色差L*、a*、b*值、感官評定及亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行測定。結(jié)果表明：芹菜提取物作為發(fā)色劑代替硝酸鹽和亞硝酸鹽作用于豬肉脯中，能夠產(chǎn)生理想的色澤、風(fēng)味和口感，同時能夠控制肉脯的氧化速率，延長貨架期，并且亞硝酸鹽殘留量與不添加亞硝酸鹽的空白組相當(dāng)。

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳狀液的組成及油滴粒徑對β-胡蘿卜素生物接近度的影響

內(nèi)容: 目的：研究乳狀液中β-胡蘿卜素的膠束化過程以及油滴粒徑、油相含量和β-胡蘿卜素質(zhì)量分?jǐn)?shù)對乳狀液中β-胡蘿卜素生物接近度的影響規(guī)律及可能機(jī)制。方法：采用靜態(tài)體外消化法，以膠束化率為指標(biāo)評估β-胡蘿卜素的生物接近度。結(jié)果：腸消化階段的前30 min是乳狀液中β-胡蘿卜素膠束化過程的重要階段；在一定范圍內(nèi)，β-胡蘿卜素的膠束化率（3.23%～10.87%）與乳狀液油滴粒徑（0.44～4.28 μm）呈線性負(fù)相關(guān)；油相含量1%～20%范圍內(nèi)，β-胡蘿卜素的膠束化率隨油相含量增加呈“S”型增長趨勢；β-胡蘿卜素的膠

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
芋艿分離蛋白質(zhì)的流變特性

內(nèi)容: 以芋艿分離蛋白為材料，研究了不同pH值環(huán)境條件下芋艿分離蛋白的流變特性、紫外和熒光光譜。結(jié)果表明：pH值環(huán)境對芋艿蛋白的變性及聚集有明顯的影響。在pH值接近芋艿蛋白的等電點時，芋艿分離蛋白因聚集導(dǎo)致其表觀黏度較高，滯后現(xiàn)象明顯，膠凝點溫度（Tgel）及凝膠儲能模量（G’）較高；當(dāng)pH值升高至8.0時（大于芋艿蛋白的等電點），芋艿分離蛋白解聚集，構(gòu)象展開，表觀黏度較低，滯后現(xiàn)象減弱，Tgel及凝膠G’降低。隨溶液pH值的升高，頻率掃描曲線G’與損耗模量（G”）的交點逐漸向高頻方向移動并最終消失。在pH 7.

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2017-06-07
南酸棗皮中酚類化合物體外模擬消化與溶劑提取的比較研究

內(nèi)容: 對南酸棗皮進(jìn)行體外模擬胃腸液消化與溶劑提取，研究不同提取方法對南酸棗皮中總多酚、總黃酮、原花青素釋放的影響，并通過透析袋模擬腸道的吸收作用，考察其生物利用率。結(jié)果表明：體外消化過程中酚類化合物主要在胃部釋放，經(jīng)模擬胃液消化1 h后，總多酚、總黃酮、原花青素釋放量分別為73.72、38.55、37.53 mg/g；腸液消化2 h后，總多酚、總黃酮釋放量分別增加10.29 mg/g和8.78 mg/g，而部分原花青素發(fā)生分解，降幅為17.87%；透析袋內(nèi)總多酚、總黃酮、原花青素釋放量分別為5.94、5.48、

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07

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