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蔬菜提取物對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李君珂，吳定晶，劉森軒，呂慧超，崔昱清，劉 彪，彭增起
關(guān)鍵詞: 蔬菜提取物；亞硝酸鹽；豬肉脯；硫代巴比妥酸值；亞硝酸鹽殘留量
摘要:

選取芹菜、韭菜和胡蘿卜3 種蔬菜的提取物代替亞硝酸鹽添加到豬肉脯中，對(duì)肉脯的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值、色差L*、a*、b*值、感官評(píng)定及亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：芹菜提取物作為發(fā)色劑代替硝酸鹽和亞硝酸鹽作用于豬肉脯中，能夠產(chǎn)生理想的色澤、風(fēng)味和口感，同時(shí)能夠控制肉脯的氧化速率，延長(zhǎng)貨架期，并且亞硝酸鹽殘留量與不添加亞硝酸鹽的空白組相當(dāng)。

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