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—— 中國食品雜志社
目的：研究乳狀液中β-胡蘿卜素的膠束化過程以及油滴粒徑、油相含量和β-胡蘿卜素質量分數(shù)對乳狀液中β-胡蘿卜素生物接近度的影響規(guī)律及可能機制。方法：采用靜態(tài)體外消化法，以膠束化率為指標評估β-胡蘿卜素的生物接近度。結果：腸消化階段的前30 min是乳狀液中β-胡蘿卜素膠束化過程的重要階段；在一定范圍內，β-胡蘿卜素的膠束化率（3.23%～10.87%）與乳狀液油滴粒徑（0.44～4.28 μm）呈線性負相關；油相含量1%～20%范圍內，β-胡蘿卜素的膠束化率隨油相含量增加呈“S”型增長趨勢；β-胡蘿卜素的膠束化率隨其質量分數(shù)的增加（2～30 mg/100 g）先上升后降低，相應地膠束中β-胡蘿卜素的絕對質量先上升而后進入平臺期。
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