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芋艿分離蛋白質(zhì)的流變特性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王教飛，黃友如，錢(qián)雅萍，趙 琳，陳 茵
關(guān)鍵詞: 芋艿分離蛋白；流變；紫外；熒光；等電點(diǎn)
摘要:

以芋艿分離蛋白為材料，研究了不同pH值環(huán)境條件下芋艿分離蛋白的流變特性、紫外和熒光光譜。結(jié)果表明：pH值環(huán)境對(duì)芋艿蛋白的變性及聚集有明顯的影響。在pH值接近芋艿蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，芋艿分離蛋白因聚集導(dǎo)致其表觀黏度較高，滯后現(xiàn)象明顯，膠凝點(diǎn)溫度（Tgel）及凝膠儲(chǔ)能模量（G’）較高；當(dāng)pH值升高至8.0時(shí)（大于芋艿蛋白的等電點(diǎn)），芋艿分離蛋白解聚集，構(gòu)象展開(kāi)，表觀黏度較低，滯后現(xiàn)象減弱，Tgel及凝膠G’降低。隨溶液pH值的升高，頻率掃描曲線G’與損耗模量（G”）的交點(diǎn)逐漸向高頻方向移動(dòng)并最終消失。在pH 7.0時(shí)，芋艿分離蛋白的紫外吸收峰位于284 nm波長(zhǎng)處；其熒光光譜最大激發(fā)波長(zhǎng)為289.7 nm，最大發(fā)射波長(zhǎng)為330.3 nm。

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