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芭蕉芋淀粉對(duì)米粉理化性質(zhì)及粉絲品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孟亞萍，吳鳳鳳，徐學(xué)明
關(guān)鍵詞: 秈米粉；芭蕉芋淀粉；理化性質(zhì)；米粉絲品質(zhì)
摘要:

將芭蕉芋淀粉和秈米粉按照一定比例復(fù)配并制作粉絲，以復(fù)配粉的溶脹性質(zhì)、熱特性、糊化特性、流變學(xué)特性為理化性質(zhì)測(cè)定指標(biāo)，以粉絲的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮性質(zhì)、感官品質(zhì)為其質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察了芭蕉芋淀粉對(duì)米粉理化性質(zhì)和粉絲品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著芭蕉芋淀粉添加量的增加，復(fù)配粉的直鏈淀粉含量、膨潤(rùn)力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、彈性模量、黏性模量增加，而溶解度、最終黏度、回升值、糊化溫度逐漸降低；米粉絲的硬度、彈性、黏附性、咀嚼性隨芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大。與純秈米粉粉絲相比，復(fù)配粉米粉絲的筋道感和柔韌度增強(qiáng)，其光滑度卻下降。綜合考慮，添加2%～5%芭蕉芋淀粉的米粉絲品質(zhì)最佳，具有很好的可接受性。

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