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—— 中國食品雜志社
采用亞臨界水處理卵清蛋白（ovalbumin，OVA），研究其對蛋白粒徑、自由巰基、表面疏水性、運(yùn)動黏度、起泡性能、乳化性能的影響。結(jié)果表明：亞臨界水能顯著降低卵清蛋白的粒徑、自由巰基含量、運(yùn)動黏度，增強(qiáng)其表面疏水性；經(jīng)過亞臨界水處理后，卵清蛋白的起泡性顯著提高，其中剛升至140 ℃（處理0 min）時樣品的起泡性最高，比未處理的提高了2.7 倍，但隨著處理時間的延長，起泡性明顯下降；處理后的卵清蛋白乳化性顯著提高，并隨著處理時間的延長先增高后趨于不變，其中160 ℃處理15 min的乳化性最高，比未處理的提高了1.5 倍。
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