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輔料改善草魚魚糜凝膠性能的機理
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 袁美蘭，陳麗麗，吳潤鋒，趙 利，張婭楠，魏麗莉
關鍵詞: 草魚魚糜；輔料；自溶；魚糜品質
摘要:

以草魚為原料，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、質構分析和化學作用力測定等方法，研究輔料改善草魚魚糜凝膠性能的機理。結果表明：草魚魚糜蛋白自溶最適溫度和pH值分別為65 ℃和6.5；馬鈴薯淀粉對魚糜蛋白交聯(lián)結構的填充能力強于膠原蛋白，而膠原蛋白對魚糜組織蛋白酶的抑制效果好于馬鈴薯淀粉；輔料加入后，改變了魚糜蛋白間的離子鍵、氫鍵、疏水性相互作用和二硫鍵等化學作用力，從而達到改善魚糜品質的目的。

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