領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
輔料改善草魚魚糜凝膠性能的機理
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 袁美蘭，陳麗麗，吳潤鋒，趙 利，張婭楠，魏麗莉
關鍵詞: 草魚魚糜；輔料；自溶；魚糜品質
摘要:

以草魚為原料，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、質構分析和化學作用力測定等方法，研究輔料改善草魚魚糜凝膠性能的機理。結果表明：草魚魚糜蛋白自溶最適溫度和pH值分別為65 ℃和6.5；馬鈴薯淀粉對魚糜蛋白交聯(lián)結構的填充能力強于膠原蛋白，而膠原蛋白對魚糜組織蛋白酶的抑制效果好于馬鈴薯淀粉；輔料加入后，改變了魚糜蛋白間的離子鍵、氫鍵、疏水性相互作用和二硫鍵等化學作用力，從而達到改善魚糜品質的目的。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

长葛市| 科尔| 舒城县| 鄯善县| 永吉县| 鸡东县| 福安市| 曲松县| 马公市| 南漳县| 南开区| 武功县| 砀山县| 县级市| 鲁山县| 塔城市| 晋宁县| 霸州市| 兰溪市| 城步| 裕民县| 连江县| 左贡县| 永年县| 安庆市| 苗栗市| 江山市| 湘阴县| 陇西县| 庆安县| 石狮市| 太康县| 雅江县| 蓬溪县| 新龙县| 云阳县| 丰都县| 黔江区| 炉霍县| 麻江县| 青川县|