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—— 中國食品雜志社
堿溶酸沉法所制備的番茄籽分離蛋白，其溶解性等功能性質(zhì)較差。以番茄籽分離蛋白為原料，研究微射流均質(zhì)對其功能性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：微射流均質(zhì)過程中番茄籽分離蛋白的結(jié)構(gòu)變化與其功能性質(zhì)的改變存在關(guān)聯(lián)。微射流均質(zhì)提高了番茄籽分離蛋白的溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性；均質(zhì)后的番茄籽蛋白粒徑更小，分布更均勻；暴露巰基和總巰基含量減少；分子內(nèi)部疏水基團暴露，表面疏水性提高；蛋白晶體結(jié)構(gòu)變化不大；蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，α-螺旋、無規(guī)卷曲、β-轉(zhuǎn)角均減少，而β-折疊增加。這些變化說明，微射流均質(zhì)處理使蛋白分子發(fā)生了伸展或折疊，從而改變其功能性質(zhì)。
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