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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷14期返回列表

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套袋對(duì)清見(jiàn)橘橙果實(shí)蔗糖代謝的影響

內(nèi)容: 研究6 種果袋對(duì)清見(jiàn)橘橙果實(shí)可溶性糖含量及蔗糖代謝關(guān)鍵酶活性的影響。結(jié)果表明：不同果袋對(duì)清見(jiàn)橘橙果實(shí)可溶性糖含量的影響不同，單層果袋顯著提高了果實(shí)的可溶性糖含量。果實(shí)成熟時(shí)，套白色單層無(wú)紡布袋的果實(shí)蔗糖含量最高，套黃色單層袋和白色單層袋的果實(shí)果糖含量均最高，套白色單層袋的果實(shí)葡萄糖含量最高。單層果袋提高了果實(shí)中性轉(zhuǎn)化酶（NI）、蔗糖合酶（SS）和蔗糖磷酸合酶（SPS）的活性，以無(wú)紡布袋最為明顯，而雙層果袋對(duì)NI、SS、SPS活性的影響在多數(shù)測(cè)定點(diǎn)差異不顯著。酸性轉(zhuǎn)化酶（AI）活性隨著果實(shí)的成熟而降低，套袋

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼聚糖涂膜結(jié)合冰溫貯藏對(duì)藍(lán)莓活性成分及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以藍(lán)莓為試材，研究冷藏、殼聚糖涂膜、冰溫和殼聚糖涂膜結(jié)合冰溫貯藏對(duì)藍(lán)莓活性成分含量及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，與直接冷藏相比，殼聚糖涂膜、冰溫以及殼聚糖涂膜結(jié)合冰溫貯藏都能有效延緩藍(lán)莓果實(shí)貯藏過(guò)程中總花色苷、VC、總酚和總黃酮含量的下降，藍(lán)莓果實(shí)中總花色苷、總酚和總黃酮含量與1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力之間均呈顯著正相關(guān)，能更好地保持藍(lán)莓的抗氧化活性。而殼聚糖涂膜結(jié)合冰溫貯藏的效果優(yōu)于單獨(dú)采用冰溫或殼聚糖涂膜貯藏。因此，殼聚糖涂膜結(jié)合冰溫貯藏能較好地保持藍(lán)莓活性成分含量及抗氧化活性，是一

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同自發(fā)氣調(diào)包裝膜對(duì)鮮食大豆保鮮效果的比較

內(nèi)容: 為篩選適于鮮食大豆采后貯藏保鮮的自發(fā)氣調(diào)保鮮包裝材料，研究微孔膜和不同厚度聚乙烯（polyethylene，PE）膜包裝對(duì)鮮食大豆在冷藏（0.0±0.2） ℃期間采后生理及品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：與微孔膜相比，PE膜包裝對(duì)鮮食大豆具有更好的自發(fā)氣調(diào)保鮮效果，O2體積分?jǐn)?shù)平衡值為16%～17.5%，CO2體積分?jǐn)?shù)平衡值為4.3%～5.8%時(shí)，能夠更有效地抑制呼吸作用，延緩腐爛進(jìn)程，降低質(zhì)量損失率，抑制葉綠素的降解，保持鮮食大豆的水分和色澤。采用0.03 mm和0.05 mm PE膜包裝的鮮食大豆無(wú)腐爛保鮮期

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同解凍方式對(duì)伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 比較自然空氣解凍、低溫解凍、流水解凍、微波解凍和超聲波解凍5 種解凍方式對(duì)伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響，分析兔肉解凍過(guò)程中基本食用品質(zhì)、全質(zhì)構(gòu)特性、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值的變化。結(jié)果表明，伊拉兔肉的食用品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、TVB-N值和TBARS值之間具有顯著的相關(guān)性，不同解凍方式對(duì)兔肉品質(zhì)變化有一定的影響，解凍后蒸煮損失率、剪切力、T

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同處理仿刺參在0 ℃冰水浴貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探究仿刺參貯藏前最佳處理方式和貯藏方式，對(duì)在0 ℃冰水浴貯藏期間經(jīng)未去腸、去腸和漂燙3 種方式處理的實(shí)驗(yàn)組生化特性和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，對(duì)感官品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，并與0 ℃非冰水浴貯藏去腸組的組織結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明：0 ℃冰水浴貯藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 組仿刺參營(yíng)養(yǎng)成分損失、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和微生物總數(shù)均呈上升趨勢(shì)，而感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)。0 ℃冰水浴和0 ℃非冰水浴去腸組組織結(jié)構(gòu)變化明顯，但兩者之間有明顯差異。0 ℃冰

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采后短波紫外線處理對(duì)蘋(píng)果耐貯性和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以紅富士蘋(píng)果為試材，研究7.5 kJ/m2劑量短波紫外線（ultraviolet-C，UV-C）處理對(duì)蘋(píng)果常溫和低溫條件下貯藏性和品質(zhì)的影響。供試蘋(píng)果經(jīng)7.5 kJ/m2 UV-C照射后，分別貯藏在20 ℃和0 ℃條件下，定期測(cè)定果實(shí)質(zhì)量損失率、呼吸強(qiáng)度、硬度、可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）、可滴定酸含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。結(jié)果表明，不論是常溫還是低溫條件下

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷藏期間不同加工處理后伊拉兔肉中肌內(nèi)總脂肪含量的變化

內(nèi)容: 以伊拉兔背部最長(zhǎng)肌為原料，用3 種不同的加工方式（蒸煮、微波和錫箔烘烤）對(duì)其進(jìn)行處理，觀察各樣品在冷藏期間肌內(nèi)總脂肪含量及脂肪酸組成的變化。在0～9 d冷藏期間，蒸煮、微波和烘烤3 種加工處理后的樣品肌內(nèi)脂肪的干質(zhì)量比例均有顯著下降（P＜0.05），尤其是6～9 d冷藏后期。相對(duì)而言，微波處理對(duì)不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）的破壞作用較小，且該處理后的伊拉兔肉樣品在冷藏期間肌內(nèi)脂肪含量較高。在整個(gè)冷藏期間，伊拉兔肌內(nèi)總脂肪酸中，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例均顯著

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同氣調(diào)包裝結(jié)合冰溫貯藏對(duì)羊肉保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為延長(zhǎng)鮮羊肉的保鮮時(shí)間，研究不同氣體組分的氣調(diào)包裝對(duì)羊肉冰溫貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響。以真空包裝為對(duì)照，比較75% O2＋25% CO2、75% N2＋25% CO2氣調(diào)包裝羊肉在－1 ℃冰溫條件下貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)、色澤、汁液流失率、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、微生物等品質(zhì)指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：真空包裝羊肉的汁液流失率顯著高于2 種氣調(diào)包裝，而75% N2＋25% CO2氣調(diào)包裝羊肉的色澤和感官評(píng)分最差。75% O2＋25% CO2氣調(diào)包裝的保鮮效果最好，其色澤和感官評(píng)分最高，汁液流失率較小，pH值最低，－

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同運(yùn)輸條件對(duì)脆皮腸貯藏特性的影響

內(nèi)容: 為了保證灌腸類(lèi)低溫肉制品的安全性，采用脆皮腸為原料，模擬冬季、春季、夏季3 個(gè)季節(jié)的運(yùn)輸溫度對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸半徑分別為200、500 km，通過(guò)測(cè)定其理化、微生物等指標(biāo)研究不同運(yùn)輸條件對(duì)脆皮腸貯藏特性的影響。結(jié)果表明：運(yùn)輸過(guò)程除對(duì)水分含量有一定影響外不會(huì)直接造成產(chǎn)品質(zhì)量的劣變，但是會(huì)影響產(chǎn)品的貯藏特性，縮短產(chǎn)品貨架期；比較而言，運(yùn)輸溫度對(duì)產(chǎn)品微生物指標(biāo)、pH值、色澤的貯藏穩(wěn)定性影響較顯著，運(yùn)輸半徑對(duì)產(chǎn)品水分、質(zhì)構(gòu)的貯藏穩(wěn)定性影響較顯著。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冰溫貯藏對(duì)鴨胸肉品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 將新鮮鴨胸肉分別置于4 ℃和－1 ℃環(huán)境中貯藏，定期取樣測(cè)定其菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatile base-nitrogen，TVB-N）值、失水率、感官性狀等指標(biāo)，研究冷藏和冰溫貯藏對(duì)鴨胸肉保鮮期的影響，以期獲得最佳保鮮工藝。結(jié)果表明，冰溫保鮮能很好控制鴨胸肉的細(xì)菌總數(shù)和TVB-N值，延緩pH值升高。冰溫貯藏至20 d時(shí)，細(xì)菌總數(shù)為1.7×105 CFU/g，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（不大于106 CFU/g）的范圍內(nèi)，TVB-N值為18.48 mg/100 g，符合國(guó)家二級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)（不大于

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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