領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究仿刺參貯藏前最佳處理方式和貯藏方式，對在0 ℃冰水浴貯藏期間經(jīng)未去腸、去腸和漂燙3 種方式處理的實(shí)驗(yàn)組生化特性和營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，對感官品質(zhì)進(jìn)行了評價(jià)，并與0 ℃非冰水浴貯藏去腸組的組織結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明：0 ℃冰水浴貯藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長，3 組仿刺參營養(yǎng)成分損失、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和微生物總數(shù)均呈上升趨勢，而感官品質(zhì)呈下降趨勢。0 ℃冰水浴和0 ℃非冰水浴去腸組組織結(jié)構(gòu)變化明顯，但兩者之間有明顯差異。0 ℃冰水浴貯藏期間，在生化特性上，3 組仿刺參的TVB-N值都未超過標(biāo)準(zhǔn)。去腸組的微生物總數(shù)在第9天超標(biāo)，未去腸組在第18天超標(biāo)。漂燙組的營養(yǎng)成分損失最少。未去腸與去腸組在膠原蛋白的損失上無顯著差異；在第6天總糖溶出量差異顯著；第21天三氯乙酸可溶性寡肽溶出量差異顯著。在感官品質(zhì)上，未去腸組在貯藏18 d開始出現(xiàn)異味，在貯藏21 d出現(xiàn)較多化皮現(xiàn)象；去腸組在12 d就開始出現(xiàn)異味，18 d出現(xiàn)較多化皮現(xiàn)象以及體壁組織變得不緊密、彈性較差；漂燙組整個(gè)貯藏期間都很正常。在組織結(jié)構(gòu)上，漂燙組與未去腸組變化不明顯，而去腸組隨著時(shí)間的推移，出現(xiàn)了許多膠原蛋白碎片段。并且與0 ℃非冰水浴去腸組相比，0 ℃冰水浴貯藏的去腸組組織結(jié)構(gòu)變化較小，表明冰水浴環(huán)境對仿刺參貯藏比較有利。結(jié)果表明，0 ℃冰水浴是一種有效的貯藏方式，漂燙和不去腸適合作為仿刺參0 ℃冰水浴貯藏前的處理方式。
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