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—— 中國(guó)食品雜志社
比較自然空氣解凍、低溫解凍、流水解凍、微波解凍和超聲波解凍5 種解凍方式對(duì)伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響，分析兔肉解凍過(guò)程中基本食用品質(zhì)、全質(zhì)構(gòu)特性、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值的變化。結(jié)果表明，伊拉兔肉的食用品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、TVB-N值和TBARS值之間具有顯著的相關(guān)性，不同解凍方式對(duì)兔肉品質(zhì)變化有一定的影響，解凍后蒸煮損失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、膠著性和咀嚼性與對(duì)照組出現(xiàn)明顯的差異（P＜0.05），pH值、L*值、內(nèi)聚性、彈性與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05）。5 種解凍方式中，微波解凍能較好地保持兔肉的嫩度和色澤，且通過(guò)微波解凍后的兔肉其蒸煮損失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低，但解凍損失率較高，質(zhì)構(gòu)特性較差。與其他幾種解凍方式相比，微波解凍能夠較好地保持兔肉的品質(zhì)，但解凍條件仍需要進(jìn)一步的研究。
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