領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以伊拉兔背部最長肌為原料，用3 種不同的加工方式（蒸煮、微波和錫箔烘烤）對其進行處理，觀察各樣品在冷藏期間肌內(nèi)總脂肪含量及脂肪酸組成的變化。在0～9 d冷藏期間，蒸煮、微波和烘烤3 種加工處理后的樣品肌內(nèi)脂肪的干質(zhì)量比例均有顯著下降（P＜0.05），尤其是6～9 d冷藏后期。相對而言，微波處理對不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）的破壞作用較小，且該處理后的伊拉兔肉樣品在冷藏期間肌內(nèi)脂肪含量較高。在整個冷藏期間，伊拉兔肌內(nèi)總脂肪酸中，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例均顯著升高（P＜0.05），而多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）的比例均顯著降低（P＜0.05），其中6～9 d期間各樣品中PUFA比例（尤其是長鏈PUFA）下降幅度最大。總體來講，微波處理后的樣品較之蒸煮和錫箔烘烤處理后的樣品在冷藏期間具有更高的UFA。經(jīng)偏最小二乘回歸法分析，微波處理較之蒸煮和烘烤能夠保留樣品冷藏期間肌內(nèi)總脂肪酸的組成，而錫箔烘烤處理后的樣品較不利于冷藏。此外，處理后樣品中的丙二醛沉積量在0～9 d期間持續(xù)升高，且耐貯性會大大降低，其中6～9 d冷藏期間的硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)增幅較快。
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