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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第36卷23期返回列表

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凍干圣女果粉的水分吸附性質(zhì)及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度

內(nèi)容: 根據(jù)吸附理論，在水分活度為0.11～0.90范圍內(nèi)，環(huán)境溫度為25 ℃條件下，采用靜態(tài)稱質(zhì)量法研究凍干圣女果粉的吸附和解吸等溫線；通過差示掃描量熱儀（differential scanning calorimeter，DSC）測量不同水分含量下的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度（glass transition temperature，Tg），并采用Gordon-Taylor方程對其進行了非線性擬合。結(jié)果表明：凍干圣女果粉在25 ℃條件下的吸附等溫線和解吸等溫線的類型都為J型，屬于Ⅲ型等溫線；在水分活度為0.23～0.76

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
啤酒酵母細(xì)胞液脫腥處理對兔肉物理化學(xué)性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以兔腿肉為研究對象，用啤酒酵母細(xì)胞液在不同條件下對其脫腥處理后，測定各項物理化學(xué)指標(biāo)，考察脫腥處理效果及對兔肉物理化學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：硫代巴比妥酸值和腥味值分別在25 ℃、pH 7.0、料液比1∶2（m/V）、處理50～60 min時出現(xiàn)最低值；揮發(fā)性鹽基氮含量分別在15～30 ℃、pH 6.5～7.5、料液比1∶0.5～1∶2（m/V）、處理50～60 min范圍內(nèi)最低且變化較緩慢；色澤分別在30～40 ℃、pH 8.0、料液比1∶1（m/V）、處理50 min時所受影響較小；蒸煮損失率和剪切力值

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2017-06-07
四川引進茶樹品種的紅茶適制性及制茶品質(zhì)初探

內(nèi)容: 以四川茶區(qū)主栽并主產(chǎn)紅茶的品種福鼎大白茶為對照，研究從浙江引進四川茶區(qū)的國家級茶樹良種中茶302、浙農(nóng)117的紅茶適制性和制茶品質(zhì)。結(jié)果表明：中茶302、浙農(nóng)117的春、夏梢鮮葉的水浸出物含量范圍為37.19%～42.19%、茶多酚含量為20.27%～29.50%、兒茶素總量為132.95～157.76 mg/g，均顯著高于對照福鼎大白茶；酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值）為4.25～9.81，也高于對照福鼎大白茶，具有紅茶適制性；所制紅茶內(nèi)含物豐富，其特征成分茶多酚含量為11.81%～19.61%、兒茶素總

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同熱處理過程中鮮食甜玉米類胡蘿卜素含量變化研究

內(nèi)容: 為研究加工熱處理對鮮食甜玉米中主要類胡蘿卜素組分的影響，以晶甜5號鮮食甜玉米為原料，采用高效液相色譜法分析速凍甜玉米燙漂條件、罐裝甜玉米預(yù)煮和滅菌時間對甜玉米中常見類胡蘿卜素變化的影響。結(jié)果表明：速凍甜玉米燙漂處理相同時間，蒸汽燙漂甜玉米籽粒中類胡蘿卜素含量高于沸水燙漂，且隨著燙漂時間的增加，類胡蘿卜素的含量在兩種燙漂方式下均逐漸下降。對于罐裝甜玉米，在20 min內(nèi)，預(yù)煮時間越短總類胡蘿卜素含量越高，隨著預(yù)煮時間增加，僅α-隱黃質(zhì)含量有所增加，其余均逐漸下降，但預(yù)煮時間超過20 min后，總類胡蘿卜素含

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-06-07
小白菜硝酸鹽含量與NO3－/NH4+及氮代謝關(guān)鍵酶的相關(guān)性

內(nèi)容: 采用液體培養(yǎng)實驗研究了不同NO3－與NH4＋濃度比（分別為50∶50、75∶25和100∶0）對10 個品種小白菜（Brassica chinensis L.）的硝酸鹽含量、光合系統(tǒng)參數(shù)及氮代謝關(guān)鍵酶活性的影響。結(jié)果表明，隨著硝銨比的增加，小白菜總干質(zhì)量逐漸增加（除品種天津小白菜和大頭清江白菜的總干質(zhì)量隨硝銨比的增加先降低后升高，品種香港春秀甜白菜（236）和正旺達88的總干質(zhì)量先升高后降低外），與c（NO3－）∶c（NH4＋）為50∶50比較，增幅分別為12.66%～76.88%（c（NO3－）∶c（N

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
大菱鲆背腹部肌肉基本組成、質(zhì)構(gòu)及加工特性

內(nèi)容: 本實驗將大菱鲆肌肉劃分為上、下背部和上、下腹部，應(yīng)用理化檢測、質(zhì)構(gòu)測試及組織切片等方法探究各部位肌肉組織特征和加工過程中的差異性。結(jié)果表明：各部位肌肉組織水分、蛋白質(zhì)含量差異較大。其中上背部水分含量較高，下腹部較低；下背部蛋白質(zhì)含量高于其他部位（P＜0.05）；脂肪、灰分含量無顯著性差異。上背部剪切力高于其他部位（P＜0.05）；下腹部硬度高于其他部位；各部位彈性無顯著差異（P＞0.05）；咀嚼性與硬度指標(biāo)成正相關(guān)。采用苦味酸酸性復(fù)紅染色（van gieson，V-G）結(jié)果表明上背部與下背部、上腹部與下腹

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
氨基酸對葡萄糖、半乳糖模型產(chǎn)生呋喃的影響

內(nèi)容: 為研究氨基酸對葡萄糖和半乳糖模型產(chǎn)生呋喃的影響，通過向葡萄糖模型和半乳糖模型中加入不同含量的甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、谷氨酸，模擬密封罐裝食品的滅菌條件（121 ℃條件下油浴30 min），采用頂空氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-gas chromatography-mass spectrometry，HS-GC-MS）法檢測呋喃的含量。結(jié)果表明：低含量（≤5 mg）的甘氨酸、極低含量（1 mg）的絲氨酸、高含量（50 mg）的蘇氨酸和谷氨酸的添加能夠明顯促進葡萄糖模型產(chǎn)生呋喃，而對于半乳糖模型，所有高

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳清蛋白減少油炸外裹糊魚塊油脂含量的研究

內(nèi)容: 本實驗將添加不同比例乳清蛋白的外裹糊魚塊深度油炸，研究乳清蛋白添加量對油炸外裹糊魚塊的油脂和水分含量、質(zhì)構(gòu)、色澤、微觀結(jié)構(gòu)及油炸過程中油脂的傳遞途徑等的影響，降低油脂外裹糊魚塊中的油脂含量。結(jié)果顯示：當(dāng)乳清蛋白添加量為4%時，研制出的油炸外裹糊魚塊感官品質(zhì)較佳，外殼中的油脂含量較低，內(nèi)部魚塊中的水分含量較高。同時，外殼的結(jié)構(gòu)變緊密，內(nèi)部魚塊的氣孔明顯變小，分布均勻，蘇丹紅染色的程度最輕。表明外裹糊中添加適量的乳清蛋白可阻止深度油炸過程中油的吸收，顯著降低油炸外裹糊魚塊的油脂含量（P＜0.05）。

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-06-07
超高壓對蝦蛄脫殼及加工性能的影響

內(nèi)容: 以壓力、保壓時間為影響因素，以得肉率、脫殼時間和持水性為指標(biāo)，研究超高壓處理蝦蛄脫殼的最佳條件，評價不同脫殼條件下所得蝦仁的加工性能（汁液流失率、質(zhì)構(gòu)和色澤變化）。結(jié)果顯示：在所選的壓力（100～500 MPa）和時間（1～20 min）范圍內(nèi)，當(dāng)壓力為350～400 MPa，保壓時間為8 min時，與傳統(tǒng)的手工直接去殼相比，脫殼時間縮短55%、得肉率提高26.28%。在該條件下處理后蝦仁的持水性為31.82%、汁液流失率為－6.56%、整體色差變化值為12.46、硬度為214.396 g、彈性為0.89

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
橘皮素的提取分離、改性及對人體肝星狀細(xì)胞LX-2的抑制作用

內(nèi)容: 通過分離純化及改性得到橘皮素和5-去甲氧基橘皮素，并研究其對人體肝星狀細(xì)胞株LX-2的抑制作用。通過無水乙醇提取、氯仿萃取從陳皮中得到多甲基黃酮混合物，再以不同濃度的乙酸乙酯和石油醚的混合液為洗脫劑，采用硅膠柱層析分離純化多甲基黃酮混合物，得到橘皮素純品。將橘皮素置于鹽酸乙醇溶液中回流，對所得產(chǎn)物進行純化即可得5-去甲氧基橘皮素，采用質(zhì)譜和核磁共振譜進行結(jié)構(gòu)確證。利用人體肝星狀細(xì)胞株LX-2細(xì)胞作為工具細(xì)胞，研究其生物活性。結(jié)果表明，5-去甲氧基橘皮素在12.5 μmol/L條件下對人肝星狀細(xì)胞株LX-2

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07

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