領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以兔腿肉為研究對(duì)象，用啤酒酵母細(xì)胞液在不同條件下對(duì)其脫腥處理后，測(cè)定各項(xiàng)物理化學(xué)指標(biāo)，考察脫腥處理效果及對(duì)兔肉物理化學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：硫代巴比妥酸值和腥味值分別在25 ℃、pH 7.0、料液比1∶2（m/V）、處理50～60 min時(shí)出現(xiàn)最低值；揮發(fā)性鹽基氮含量分別在15～30 ℃、pH 6.5～7.5、料液比1∶0.5～1∶2（m/V）、處理50～60 min范圍內(nèi)最低且變化較緩慢；色澤分別在30～40 ℃、pH 8.0、料液比1∶1（m/V）、處理50 min時(shí)所受影響較小；蒸煮損失率和剪切力值分別在25 ℃、pH 8.0、料液比1∶2.5（m/V）、處理60～70 min時(shí)最低；料液比對(duì)各項(xiàng)物理化學(xué)性質(zhì)的影響都較小。綜合各項(xiàng)物理化學(xué)指標(biāo)的變化可以得出采用啤酒酵母細(xì)胞液對(duì)兔腿肉進(jìn)行脫腥處理的最佳條件為：25 ℃、pH 8.0、1∶2（m/V）的料液比處理50 min。
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