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不同熱處理過程中鮮食甜玉米類胡蘿卜素含量變化研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李大婧，肖亞冬，何美娟，劉春菊，劉春泉
關(guān)鍵詞: 鮮食甜玉米；燙漂；預(yù)煮；滅菌；類胡蘿卜素
摘要:

為研究加工熱處理對(duì)鮮食甜玉米中主要類胡蘿卜素組分的影響，以晶甜5號(hào)鮮食甜玉米為原料，采用高效液相色譜法分析速凍甜玉米燙漂條件、罐裝甜玉米預(yù)煮和滅菌時(shí)間對(duì)甜玉米中常見類胡蘿卜素變化的影響。結(jié)果表明：速凍甜玉米燙漂處理相同時(shí)間，蒸汽燙漂甜玉米籽粒中類胡蘿卜素含量高于沸水燙漂，且隨著燙漂時(shí)間的增加，類胡蘿卜素的含量在兩種燙漂方式下均逐漸下降。對(duì)于罐裝甜玉米，在20 min內(nèi)，預(yù)煮時(shí)間越短總類胡蘿卜素含量越高，隨著預(yù)煮時(shí)間增加，僅α-隱黃質(zhì)含量有所增加，其余均逐漸下降，但預(yù)煮時(shí)間超過20 min后，總類胡蘿卜素含量無明顯變化；在10 min內(nèi)，滅菌處理可以顯著提高總類胡蘿卜素含量，隨著滅菌時(shí)間的增加，總類胡蘿卜素含量、各種類胡蘿卜素組分含量均呈下降趨勢(shì)。

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