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—— 中國食品雜志社
本實驗將添加不同比例乳清蛋白的外裹糊魚塊深度油炸，研究乳清蛋白添加量對油炸外裹糊魚塊的油脂和水分含量、質(zhì)構(gòu)、色澤、微觀結(jié)構(gòu)及油炸過程中油脂的傳遞途徑等的影響，降低油脂外裹糊魚塊中的油脂含量。結(jié)果顯示：當(dāng)乳清蛋白添加量為4%時，研制出的油炸外裹糊魚塊感官品質(zhì)較佳，外殼中的油脂含量較低，內(nèi)部魚塊中的水分含量較高。同時，外殼的結(jié)構(gòu)變緊密，內(nèi)部魚塊的氣孔明顯變小，分布均勻，蘇丹紅染色的程度最輕。表明外裹糊中添加適量的乳清蛋白可阻止深度油炸過程中油的吸收，顯著降低油炸外裹糊魚塊的油脂含量（P＜0.05）。
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