領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以壓力、保壓時(shí)間為影響因素，以得肉率、脫殼時(shí)間和持水性為指標(biāo)，研究超高壓處理蝦蛄脫殼的最佳條件，評(píng)價(jià)不同脫殼條件下所得蝦仁的加工性能（汁液流失率、質(zhì)構(gòu)和色澤變化）。結(jié)果顯示：在所選的壓力（100～500 MPa）和時(shí)間（1～20 min）范圍內(nèi)，當(dāng)壓力為350～400 MPa，保壓時(shí)間為8 min時(shí)，與傳統(tǒng)的手工直接去殼相比，脫殼時(shí)間縮短55%、得肉率提高26.28%。在該條件下處理后蝦仁的持水性為31.82%、汁液流失率為－6.56%、整體色差變化值為12.46、硬度為214.396 g、彈性為0.891、咀嚼性為101.020、黏聚力為0.526。因此，超高壓處理蝦蛄，能夠提高脫殼效率，改善蝦肉的加工性能。
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