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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第36卷23期返回列表

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響應(yīng)面法優(yōu)化樟芝固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)安卓奎諾爾

內(nèi)容: 以樟芝菌固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)活性代謝產(chǎn)物安卓奎諾爾為目標(biāo)物，采用Box-Behnken原理進(jìn)行響應(yīng)面分析，對(duì)樟芝固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)安卓奎諾爾條件進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：接種量為296.80 mL/kg、Triton X-100添加量為1.10 mL/kg、輔酶Q0的添加量為0.23 g/kg時(shí)，理論上樟芝固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基安卓奎諾爾產(chǎn)量的最大值為865.85 mg/kg。經(jīng)驗(yàn)證，安卓奎諾爾實(shí)際產(chǎn)量為865.32 mg/kg，表明實(shí)驗(yàn)建立的模型能較好地預(yù)測(cè)實(shí)際發(fā)酵產(chǎn)安卓奎諾爾的情況。通過優(yōu)化，樟芝固態(tài)發(fā)酵安卓奎諾爾產(chǎn)量比優(yōu)化前（2

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
反應(yīng)條件對(duì)葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸Maillard模型體系揮發(fā)性產(chǎn)物的影響

內(nèi)容: 為研究反應(yīng)條件對(duì)葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸Maillard反應(yīng)體系中揮發(fā)性化合物形成的影響，采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）法對(duì)不同反應(yīng)物比例和反應(yīng)時(shí)間下Maillard反應(yīng)產(chǎn)物中揮發(fā)性化合物進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：1）反應(yīng)時(shí)間對(duì)葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸體系揮發(fā)性產(chǎn)物的影響趨勢(shì)相似，隨著反應(yīng)時(shí)間延長揮發(fā)性香味成分總量及脂肪族、芳香族、呋喃類、有機(jī)酸、吡啶、吡咯、呋喃酮和碳環(huán)類化合物的生成量增加，吡喃酮類化合物生成量先增加

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
制粒對(duì)柑橘全果果粉酚類物質(zhì)及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 目的：了解制粒前后柑橘全果果粉酚類物質(zhì)及抗氧化活性的變化，評(píng)價(jià)制粒對(duì)柑橘全果果粉營養(yǎng)價(jià)值的影響。方法：以不同柑橘類型的4 個(gè)代表品種為試材，利用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）檢測(cè)分析各品種柑橘全果果粉制粒前后酚類物質(zhì)的種類和含量變化，利用鐵離子還原/氧化（ferric reducing/antioxidant power，F(xiàn)RAP）法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
細(xì)胞壁組分及酶活性與清見果實(shí)囊衣綿韌的相關(guān)性

內(nèi)容: 以清見雜柑為研究材料，進(jìn)行定點(diǎn)和定期的跟蹤測(cè)定，探究清見果實(shí)囊衣中果膠類物質(zhì)、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素含量和果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、纖維素酶活性在花后120～300 d的動(dòng)態(tài)變化情況，及其與清見果實(shí)囊衣綿韌程度的相關(guān)性。結(jié)果表明：囊衣胞壁物質(zhì)含量在成熟后期均有下降，多聚半乳糖醛酸酶和纖維素酶活性在后期處于上升趨勢(shì)，果膠甲酯酶則相反；較高水平的水溶性果膠和低水平的木質(zhì)素、纖維素、半纖維素有利于清見果實(shí)良好化渣性的形成；從花后210～300 d，細(xì)胞壁中多聚半乳糖醛酸酶、纖維素酶活性高低是決定囊衣質(zhì)地綿

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
3 種豬肉的品質(zhì)分析

內(nèi)容: 以恩施當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬、全價(jià)配合飼料飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬及全價(jià)配合飼料飼養(yǎng)三元豬為樣本，分別測(cè)定3 種豬后腿肉和里脊肉的礦物質(zhì)含量、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味成分，以探討不同品種及飼喂方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：傳統(tǒng)飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬肉Se含量最高，且肉硬度最大；全價(jià)配合飼料飼養(yǎng)黑內(nèi)二元豬肉的嫩度最大；3 個(gè)類型豬的生肉和熟肉均存在風(fēng)味差異，可通過電子鼻進(jìn)行區(qū)分。

閱讀量: 119 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
解凍后兔肉待加工過程中理化指標(biāo)與菌落總數(shù)的變化

內(nèi)容: 選取兔后腿和兔背最長肌為原料，研究解凍后兔肉待加工過程中理化指標(biāo)和菌落總數(shù)的變化。結(jié)果顯示：隨著解凍后兔肉在20 ℃水介質(zhì)中放置時(shí)間的延長，pH值、蒸煮損失、汁液流失、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)和硫代巴比妥酸值均呈上升趨勢(shì)，并在3～4 h期間變化顯著；而感官評(píng)分、剪切力值逐漸下降，在3～4 h時(shí)變化顯著，且在7 h達(dá)到最小值；色澤L*、a*值都呈下降的趨勢(shì)，b*值則逐漸上升。從兔肉理化性質(zhì)和食用品質(zhì)的角度考慮，初步判定兔肉解凍后待加工時(shí)間不能超過3 h。

閱讀量: 112 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黃河鯉魚鱗明膠消化過程中的抗氧化活性

內(nèi)容: 為探索黃河鯉魚鱗明膠在體內(nèi)的消化特性，在37 ℃條件下，先采用胃蛋白酶對(duì)黃河鯉魚鱗明膠酶解2 h（pH 2.0），隨后調(diào)整pH值至7.5，采用胰蛋白酶對(duì)其酶解2 h，考察黃河鯉魚鱗明膠在模擬消化過程中的水解度變化規(guī)律。采用體外抗氧化模型考察了黃河鯉魚鱗明膠在模擬消化過程中的羥自由基清除能力、超氧陰離子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力、總還原力、脂質(zhì)氧化抑制能力和金屬離子螯合能力等抗氧化活性。結(jié)果表明，胃蛋白酶對(duì)黃河鯉魚鱗明膠的消化能力較差，對(duì)其α鏈和β鏈的酶解作用較弱，而胰蛋

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
油茶籽油加工過程中理化性質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的變化

內(nèi)容: 本研究通過測(cè)定精煉過程不同階段油茶籽油的理化指標(biāo)和營養(yǎng)成分的變化，研究精煉工藝對(duì)油茶籽油品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，毛茶油的酸值最高，為0.746 mg/g，堿煉油的酸值最低，僅為0.037 mg/g，堿煉過程酸值降低最多達(dá)95.04%。水洗脫水油的過氧化值最高，達(dá)5.81 meq/kg，脫臭油的過氧化值最低，僅2.22 meq/kg，整個(gè)過程過氧化值降低率為61.79%。從毛茶油到精煉油的加工過程中，茶多酚、α-生育酚和角鯊烯含量變化均呈遞減趨勢(shì)。毛茶油茶多酚、α-生育酚和角鯊烯的含量分別為54.698 5

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
解凍后兔肉待加工過程中肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化

內(nèi)容: 研究解凍后兔肉待加工過程中肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）功能性質(zhì)的變化。兔后腿肉及背最長肌肉置于－18 ℃ 條件下凍藏7 d，取出在20 ℃水中解凍至中心溫度為0 ℃后，放置7 h，測(cè)定在放置過程中兔肉的MP溶解性、活性巰基及總巰基含量、乳化性、表面疏水性、流變學(xué)性質(zhì)、凝膠特性。結(jié)果顯示：隨著在水中放置時(shí)間的延長，兔肉MP溶解度、巰基含量、乳化活性和乳化穩(wěn)定性、凝膠特性逐漸下降，在4 h時(shí)下降較為顯著（P＜0.05）；MP表面疏水性逐漸上升，在4 h時(shí)上升較為顯著（P＜0.

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大米鎘結(jié)合蛋白的分離及理化特性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)選用一種鎘含量較高的大米為原料，采用堿法提取大米蛋白（alkali-extractable protein，AP），依次用熱變性和乙醇沉淀分離AP，制備大米鎘結(jié)合蛋白（rice Cd-binding protein，RCBP），并分析了RCBP的紫外吸收特征、氨基酸組成、分子質(zhì)量及二級(jí)結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示：AP、熱變性蛋白（thermally denaturated protein，TP）和乙醇沉淀蛋白（ethanol-precipitated protein，EP）均在210 nm波長處有最大吸收峰，氨

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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