領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究反應(yīng)條件對(duì)葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸Maillard反應(yīng)體系中揮發(fā)性化合物形成的影響，采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）法對(duì)不同反應(yīng)物比例和反應(yīng)時(shí)間下Maillard反應(yīng)產(chǎn)物中揮發(fā)性化合物進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：1）反應(yīng)時(shí)間對(duì)葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸體系揮發(fā)性產(chǎn)物的影響趨勢(shì)相似，隨著反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)揮發(fā)性香味成分總量及脂肪族、芳香族、呋喃類、有機(jī)酸、吡啶、吡咯、呋喃酮和碳環(huán)類化合物的生成量增加，吡喃酮類化合物生成量先增加后減少。2）反應(yīng)物比例對(duì)葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸體系揮發(fā)性香味成分生成量的影響不同，隨著體系中氨基酸含量增加，葡萄糖/苯丙氨酸體系芳香族化合物生成量增加，脂肪族化合物生成量降低，而在葡萄糖/丙氨酸體系中呈相反的趨勢(shì)。兩個(gè)體系中吡嗪類、有機(jī)酸、吡喃酮類、吡啶、吡咯、碳環(huán)類和呋喃酮類化合物生成量均隨體系中氨基酸含量的增加而增加。
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