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解凍后兔肉待加工過(guò)程中肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 林 靜，張斌斌，王曉君，尚永彪,
關(guān)鍵詞: 兔肉；待加工；肌原纖維蛋白；功能性質(zhì)
摘要:

研究解凍后兔肉待加工過(guò)程中肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）功能性質(zhì)的變化。兔后腿肉及背最長(zhǎng)肌肉置于－18 ℃ 條件下凍藏7 d，取出在20 ℃水中解凍至中心溫度為0 ℃后，放置7 h，測(cè)定在放置過(guò)程中兔肉的MP溶解性、活性巰基及總巰基含量、乳化性、表面疏水性、流變學(xué)性質(zhì)、凝膠特性。結(jié)果顯示：隨著在水中放置時(shí)間的延長(zhǎng)，兔肉MP溶解度、巰基含量、乳化活性和乳化穩(wěn)定性、凝膠特性逐漸下降，在4 h時(shí)下降較為顯著（P＜0.05）；MP表面疏水性逐漸上升，在4 h時(shí)上升較為顯著（P＜0.05）；MP彈性模量G’值在加熱過(guò)程中也逐漸降低，兔肉蛋白形成凝膠的能力減弱。

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