領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究通過測定精煉過程不同階段油茶籽油的理化指標(biāo)和營養(yǎng)成分的變化，研究精煉工藝對油茶籽油品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，毛茶油的酸值最高，為0.746 mg/g，堿煉油的酸值最低，僅為0.037 mg/g，堿煉過程酸值降低最多達(dá)95.04%。水洗脫水油的過氧化值最高，達(dá)5.81 meq/kg，脫臭油的過氧化值最低，僅2.22 meq/kg，整個過程過氧化值降低率為61.79%。從毛茶油到精煉油的加工過程中，茶多酚、α-生育酚和角鯊烯含量變化均呈遞減趨勢。毛茶油茶多酚、α-生育酚和角鯊烯的含量分別為54.698 5 μg/g、251.337 0、136.680 0 mg/kg，而脫臭油含量分別為25.134 1 μg/g、101.301 0、89.140 0 mg/kg。在精煉過程中脂肪酸種類和比例都有一定的變化，單不飽和脂肪酸比例降低0.188%，而飽和脂肪酸和反式脂肪酸比例分別增加0.029%和0.089%。精煉可降低酸值和過氧化值使油茶籽油達(dá)到食用油國家標(biāo)準(zhǔn)，但同時也造成茶多酚、α-生育酚和角鯊烯等活性成分的損失。因此應(yīng)該提倡適度精煉以達(dá)到安全與營養(yǎng)的平衡。
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