領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選取兔后腿和兔背最長肌為原料，研究解凍后兔肉待加工過程中理化指標(biāo)和菌落總數(shù)的變化。結(jié)果顯示：隨著解凍后兔肉在20 ℃水介質(zhì)中放置時間的延長，pH值、蒸煮損失、汁液流失、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)和硫代巴比妥酸值均呈上升趨勢，并在3～4 h期間變化顯著；而感官評分、剪切力值逐漸下降，在3～4 h時變化顯著，且在7 h達(dá)到最小值；色澤L*、a*值都呈下降的趨勢，b*值則逐漸上升。從兔肉理化性質(zhì)和食用品質(zhì)的角度考慮，初步判定兔肉解凍后待加工時間不能超過3 h。
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